Организуем винзавод: виноделие по госту в промышленных масштабах. Секреты технологии приготовления качественного вина

12.07.2019

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном - с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда :

Алиготе;
Каберне Совиньон;
Мерло;
Мускат белый;
Рислинг;
Пино Нуар;
Саперави;
Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

мойка ягод;
отделение гребней;
обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

Пастеризация - нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку "вареный" привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

завод первичной переработки;
заводы по вторичной переработке сырья;
производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

Дубовые бочки - распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

виноград проходит стадию дробления;
затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

брожение при температуре 26-30 градусов;
сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
естественное брожение с "шапкой" из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино - это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация - окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации - процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

В наши дни редко встретишь веселых крестьян, топчущих виноград босыми ногами в деревянных чанах. Скорее нужно представить себе нержавеющую сталь, компьютеры и лабораторную гигиену.
В первую очередь необходимо получить виноградный сок. Задачу эту выполняет машина, называемая дробилкой, расщепляющей виноградную кожуру.

Если изготавливается белое вино , нужно отделить забродивший сок от гребней и кожуры, поскольку они придают вину нежелательный цвет и насыщают его танином. Без промедления раздавленную массу винограда помещают под пресс, чтобы выжать всю жидкость, а затем перекачать ее в контейнер, называемый бродильным чаном.

Величайшим достижением виноделия в XX веке стала возможность контроля над температурой брожения, что позволило осуществлять холодную ферментацию. Большую часть современных легких белых вин изготавливают в огромных охлаждаемых стальных контейнерах, но некоторые белые вина высшего качества ферментируются в небольших дубовых бочках, придающих вину маслянистость и ванильную глубину.

При изготовлении красного вина сок и мезга сбраживаются вместе, так как в кожуре содержатся натуральные красители, ароматные вещества и танин, играющий роль консерванта. Брожение в больших чанах из нержавеющей стали, бетона или дерева происходит при более высокой температуре, чем для белого вина для экстракции максимального количества красителей и ароматических веществ из кожуры.

Иногда помешивают жидкость или прокачивают сок со дна над мезгой, плавающей наверху, наблюдая за образованием глубокого красного оттенка. Когда цветовая насыщенность и содержание танина достигают оптимального уровня, сок сливается в новый чан, а оставшаяся масса идет под пресс, чтобы выжать остатки жидкости.

При изготовлении розового вина отделение виноградного сусла от кожуры начинается на более раннем этапе, далее процесс повторяется, как при изготовлении белого вина.

После брожения . Брожение заканчивается, когда весь сахар в вине превращается в алкоголь или же когда содержание спирта становится достаточно высоким, чтобы дрожжи погибли. Теперь предоставляется возможность манипуляции с вином, соединения содержимого двух или более бродильных чанов. Это означает соединение разных сортов винограда для получения нового вкуса и аромата.

Вино должно созревать от нескольких дней до нескольких лет в зависимости от вкуса, который виноделы хотят получить. При хранении вина в небольших дубовых бочках (баррик), оно приобретает глубокий теплый аромат. Из-за дороговизны бочек более экономичным является добавление дубовых щепок или даже дубового ароматизатора в чан с вином. Такая процедура эффективна для дешевых вин.

При созревании красные вина улучшаются в ходе естественного процесса, называемого малолактической ферментацией. Определенные бактерии перерабатывают кислоту из резкой яблочной в более мягкую молочную. Этот процесс нежелателен для некоторых белых вин; тогда бактерии отфильтровывают или убивают.

Изготовление игристого вина . Все лучшие игристые вина изготавливают по методу, разработанному в Шампани (Франция). Сначала делается обычное вино, невероятно кислое, но с большим потенциалом игристости. Затем вино помещают в крепкие бутылки с небольшим количеством дрожжей и сахара для начала второго брожения. Бутылки закрывают крепкими пробками. Углекислый газ растворяется в вине и ждет дня, когда он может высвободиться в виде обильной пены и изящных цепочек крошечных пузырьков.

Самый простой и наихудший метод изготовления игристых вин заключается в прокачке углекислого газа через молодое вино: получаются крупные пузырьки, исчезающие сразу же после открытия бутылки.

Изготовление сладкого вина. Для того чтобы вино было сладким, в нем должно остаться заметное количество сахара после брожения. Самый простой метод заключается в прекращении брожения, прежде чем весь сахар превратится в алкоголь. Для этого нужна центрифуга или фильтр. Насыщенные сладкие вина - особенно Сотерн из Бордо во Франции - изготавливают из винограда под воздействием грибка, называемого благородной плесенью. Она называется благородной, поскольку, вместо того, чтобы губить виноград, она снижает содержание воды и концентрирует кислотность и сахаристость.

Изготовление крепленых вин. Сладкие или другие вина с содержанием алкоголя более 15% обычно изготавливают при добавлении бренди или чистого спирта. Обычай крепления вин возник в результате того, что моряки торговых судов нуждались в вине, которое бы не портилось во время длительных морских путешествий.

Взять, к примеру, портвейн. 200 или 300 лет назад никому не нравились грубые красные вина из долины Доро в Португалии. При добавлении бренди к молодому вину процесс брожения прекращается: дрожжи не выдерживают, если уровень алкоголя поднимается слишком высоко. Вина становятся более крепкими и изысканно сладкими.

Херес готовят по-другому: здесь бренди добавляют после окончания брожения, поэтому вино получается сухим, с типичным бодрящим, почти кислым вкусом. Сладкий херес подслащивают перед бутилированием.

Производство вина - бизнес престижный, интересный. Многие хотели бы им заниматься. Однако высокие затраты на входе, связанные с выращиванием винограда, останавливают. Кроме того, сельскохозяйственная часть делает виноделие бизнесом рискованным, с большим сроком окупаемости. Но для того чтобы понять реальные перспективы, нужно провести исследование рынка и сделать экономический расчет на его основании.

Давайте рассмотрим бизнес план производства вина в Краснодарском крае.

Резюме

Целью настоящего проекта является создание небольшого винного производства. Предприятие будет работать в небольшом городке, расположенном в 80 км от столицы края. По плану, первые доходы бизнес начнет приносить на 4-м месяце работы, а окупить издержки удастся только на втором году. Уровень затрат первого года составит - 10 млн. 300 тыс. руб.

Начать производство вина на территории Краснодарского края планируется с оформления лицензии. Далее, необходимо арендовать здание, закупить оборудование, инвентарь и материалы, а также транспортные средства. Первое время работа будет вестись в одну смену.

Среда для бизнеса

Проведенные исследования показывают, что спрос на качественное вино доступной стоимости не удовлетворен. Рынок насыщен недорогими напитками, вкусовые свойства которых оставляют желать лучшего. Опрошенные показали, что готовы покупать молодое вино стоимостью по цене до 220 рублей за 1 л., что на 40% выше средней стоимости вина в картонной упаковке, которое присутствует в продаже сегодня. Разумеется, платить больше жители страны готовы при условии повышения качества продукции. Задача понятна, но реализовать ее сложно. На протяжении последних лет множество предприятий региона пытались справиться с ней с переменным успехом. Учитывая опыт конкурентов и результаты опросов, мы пришли к выводу, что такие характеристики как аромат и цвет напитка не производят на покупателей низового ценового сегмента впечатления. Иначе говоря, люди плохо разбираются в винах. Они покупают напитки того производителя, который предложит наилучшие вкусовые качества.

Производимую продукцию наша компания планирует реализовывать оптом. В таком случае средний чек обычно равен 10-15 тыс. руб. Если исходить из 150-200 покупателей в месяц, то доходы составят не менее 1,5 млн. руб. Правда, для того чтобы завоевать рынок нужно будет первое время работать по низким демпинговым ценам - не менее 1 квартала. Кроме того, по окончании указанного периода сразу выйти на максимальные продажи также не представляется возможным. Поэтому продажа в первый год работы вина хотя бы на половину этой стоимости может считаться хорошим результатом. Это при том, что первые 2-3 месяца обычно практически не дают доходов вовсе. Как следствие, выйти на окупаемость реально только на втором году работы.

Оперативный план

Винному заводу для производства вина нужен виноград, который можно выращивать самим, а можно закупать. Сегодня стоимость плодородной земли в регионе в среднем составляет 200 тыс. руб. Готовые виноградники можно купить по цене вдвое выше. За растениями нужно ухаживать: поливать, удобрять, обрабатывать химикатами от болезней и вредителей, подвязывать и защищать в холодное время от морозов. И все равно природные катаклизмы могут привести к гибели урожая. Можно закупать готовый виноград, но этот путь приведет к значительному удорожанию продукции и нестабильности производства. Но можно закупать виноматериал. Его в избытке производят в Европе и даже в соседней Украине. Современная технология производства вина из балка позволяет создавать недорогой продукт, весьма приятный на вкус. Стоимость 1 литра такого сырья составляет 40-45 руб. Конечно, создать по-настоящему качественное вино из балка нельзя, но тонкую разницу, состоящую из особого винного аромата и нюансов вкусовых оттенков, большинство потребителей все равно не заметит, тем более что мы планируем создавать вино низового ценового сегмента.

С учетом незначительных масштабов производства, нам потребуется только 10 рабочих, а также несколько водителей. Кроме того, для работы нужно будет привлечь несколько менеджеров по продажам, 1 бухгалтера и 2 технологов.

Обучение персонала не планируется, так как на территории региона присутствует большое число компетентных специалистов. Для того чтобы производить качественный продукт, нужно будет позаботиться о привлечении наиболее опытных из них, что предполагает оплату труда выше среднего. Поэтому мы спланировали на данную статью 4 млн. руб.

Финансовый план

Таким образом, инвестиции в производство вина в 1 год работы составят (тыс. руб.):

Винодельческий бизнес может быть рентабельным на 100%, но для этого необходимы точные расчеты и взвешенный подход. Определять перспективы на глазок несерьезно, без грамотно составленного бизнес-плана не обойтись. Что нужно учитывать при составлении бизнес-плана и как оценить возможности производства.

Как открыть винодельческий бизнес в России? Какие для этого нужны документы, как организовать свое производство? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете здесь.

Бизнес по производству и продаже вина сегодня требует не только кропотливой работы, но и внушительных вложений, особенно, если речь идет об организации даже небольшого предприятия. Однако при правильном подходе рентабельность такого бизнеса должна составить около 100%.

На сегодняшний день виноделие является одним из наиболее престижных видов бизнеса, тем более, что даже небольшой завод позволит создать внушительное число рабочих мест.

Как организовать данное производство, читайте в статье от наших коллег, а также переходите на сайт bizneslab.com и вы узнаете о другом выгодном бизнесе, на котором можно заработать.

Суть бизнеса по виноделию

В настоящее время вино в России и странах бывшего СССР не так популярно, как более крепкие горячительные напитки. В первую очередь, это обусловлено дороговизной продукта. Если вы хотите получать прибыль от такого производства, то учтите, что большинство успешных компаний сегодня имеют свои собственные виноградники. Но если у вас таковых нет, то сырье вполне можно покупать. Наиболее доступные цены на виноград можно встретить в южных регионах нашей страны - в Астраханской и Ростовской областях, на Кавказе, а также в Ставропольском и Краснодарском краях.

Как заработать на производстве вина в России? В соответствии с законом № 171 ФЗ, для организации производства предприниматель в первую очередь должен получить лицензию.

Чтобы сделать это, понадобятся такие документы:

Заявление о получении лицензии. В этом документе необходимо указать информацию касательно компании, типе деятельности, подразделениях организации, а также срок, на который необходим документ.
Понадобятся копии документов о государственной регистрации юридического лица, причем эти копии необходимо заверить у нотариуса.
Организацию также необходимо , а для лицензии потребуется копия соответствующего документа.
После оплаты госпошлины на получение лицензии нужно предоставить копию этого документа.
Справка от правительственных органов о том, что помещения вашего предприятия соответствуют всем необходимым нормам.
Для организации предприятия также понадобится заключение о подтверждении аккредитации лаборатории в которой будет осуществляться производство конечного продукта. Либо же можно заключить договор с соответствующей лабораторией и предоставить копию документа.
Последний документ, который понадобится - это выписка, в которой подтверждается объем оплаченного уставного капитала.

Организация бизнеса

Рассмотрим основные шаги организации предпринимательской деятельности, которая позволит зарабатывать на вине:

Сначала нужно выбрать участок, где будет построено производственное помещение, или же взять такое место в аренду.
Потом происходит .
Оформляются все необходимые документы, в том числе лицензия.
Если вы строите предприятие, то выполняются работы строительно-монтажного плана.
Покупается необходимое для работы оборудование, осуществляется его установка.
Нанимается персонал.
Закупается сырье.
Завершающим этапом организации будет проведение пуско-наладочных работ.

Не менее важным моментом в организации бизнеса является построение правильной технологии производства.

Сначала ягоды винограда нужно отделить от гребней, после чего ягоды давятся.
Гребни отправляются на утилизацию.
Следующим этапом будет сбраживание осветленного сусла, то есть на этом шаге полученный сок превращается в вино.
Затем продукт отстаивается. Чтобы не допустить преждевременного брожения, нужно удалить из вина всю «муть», после чего следует поместить продукт в более прохладное место. Для предотвращения брожения в некоторых случаях используется сернистая кислота.
Затем с вина необходимо снять осадок, для этого оно переливается в другие емкости для последующей доработки продукта в винном подвале.

Реализация готовой продукции

Вино необходимо позиционировать как напиток крестьянского хозяйства. Реализация конечной продукции осуществляется в соответствии с объемами производства. Небольшие объемы можно реализовывать на рынках, для продажи более крупных объемов можно заключить соответствующие договора с магазинами или кафе. Выгоднее всего продавать напиток в больших канистрах.

Можно также открыть свою «ячейку» в сети - виртуальные продажи также приносят хорошую прибыль. Как показывает практика, позиционирование своего вина как «домашнее разливное» позволяет привлечь больше потребителей.

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

В статье:

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

усиление брожения виноградных сусел;
осветление с применением дрожжей сорбентов;
деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.