Все о молочных продуктах пищевая ценность. Питательная ценность молока

Пищевая ценность молока и продуктов, приготовленных на его основе, обусловливает его важность в детском и диетическом питании. Включая подобную еду в свой рацион, вы насытите организм кальцием и прочими ценными веществами. Молоко делает человека более здоровым и красивым.

Что такое пищевая ценность?

Интересуясь теми или иными характеристиками продуктов, стоит достоверно знать, что они означают. Так, пищевая ценность - это полный перечень свойств, которые удовлетворяют физиологические потребности организма. Чаще всего под этим понятием подразумевают содержание белков, жиров и углеводов в каждых 100 граммах продукции.

Стоит также отметить важность такого показателя, как биологическая ценность. Он характеризует соответствие аминокислотного потребностям человеческого организма. Говоря об энергетической ценности, стоит отметить, что это количество калорий, которые высвобождаются во время переработки продукта организмом.

Молоко: химический состав и пищевая ценность

Молоко - это первая пища человека, которая дает организму все необходимое с самого рождения. Благодаря богатому химическому составу удается поддерживать активную жизнедеятельность организма. Так, в молоке содержатся такие вещества:

• белки;
• жиры;
• молочный сахар;
• минеральные соли;
• вода.

Стоит отметить, что это базовый набор компонентов, который не может в полной мере характеризовать молоко. Химический состав и пищевая ценность могут в значительной мере отличаться, в зависимости от происхождения продукта, а также способа его обработки.

Если детальнее рассмотреть белки, содержащиеся в молоке, то они представлены альбумином, глобулином и казеином. Последний участвует в образовании гликополимакропептида, который повышает усвояемость других компонентов. Все белки характеризуются легким всасыванием и содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Жиры в молоке содержатся в виде мельчайших частиц. Именно они образуют всеми любимые сливки. Молочный жир на 96% усваивается организмом, что обусловлено его высокой дисперсностью. Его содержание в продукте зависит от сезона (летом данный показатель снижается), а также качества ухода за животным.

Рассматривая такой показатель, как пищевая, энергетическая ценность молока, нельзя не сказать об углеводной составляющей. Она представлена лактозой. Именно наличием данного компонента обусловлена возможность приготовления кисломолочных продуктов.

Пищевая ценность молока определяется повышенным содержанием витаминов. Основными являются А и В. В небольшом количестве присутствует аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин. Наибольшая концентрация витаминов в молоке наблюдается в летний период. Также на данный показатель может повлиять способ обработки и условия хранения.

Подробнее о витаминах

Как уже говорилось, пищевая ценность молока и молочных продуктов во многом обусловлена повышенным содержанием витаминов в них. Так, если подробнее рассмотреть химический состав, можно отметить наличие в нем следующих полезных компонентов:

Разные виды молока

Пищевая ценность молока во многом определяется его происхождением. Так, наиболее питательным считается оленье. Концентрация белков и жиров достигает, соответственно, 11% и 20%. Что касается витаминной составляющей, то она в три раза более насыщенная, чем в случае с молоком коровы.

Пищевая ценность молока во многом определяется характером белков, которые содержатся в нем. Так, большинство сельскохозяйственных животных (в том числе, корова и коза) дают казеиновое молоко. А, например, кобылье и ослиное является альбуминовым. Поскольку по своему составу оно наиболее похоже на материнское, такое молоко выступает идеальным заменителем для вскармливания грудных детей. Частицы альбумина в разы меньше казеина, а потому можно говорить о его хорошей усвояемости.

Цельное молоко

Несмотря на то что молоко - это один из самых распространенных продуктов, который знаком с детства, далеко не все задумываются о том, что различают несколько видов, которые характеризуются определенными показателями. Так, для начала стоит обратить внимание на молоко цельное. Пищевая ценность, в данном случае, будет наиболее высокой, ведь продукт не подвергался никакой обработке. Исключение может составлять процесс процеживания, который проводится непосредственно после дойки.

Цельное молоко содержит наибольшее количество витаминов и микроэлементов. Также отмечается высокая концентрация кальция, который практически полностью всасывается организмом. Данному продукту приписывают укрепление иммунной системы, нормализацию работы нервной системы, устранение изжоги, ускорение обмена веществ.

Тем не менее относительно цельного молока существует ряд скептических утверждений. Учитывая его повышенную жирность, оно не подходит для вскармливания детей. Да и во взрослом возрасте не все хорошо переносят данный продукт. Так, по последним данным, непереносимостью лактозы страдает шестая часть населения Земли. Цельное молоко является аллергеном, а также может стать причиной заражения опасными инфекциями.

Обезжиренное молоко

Стремление к стройности заставляет людей скупать продукты с пометкой "0% жирности". Данная тенденция коснулась и молока. Количество жира в нем не превышает 0,1%. По сути, это так называемый обрат, который получают в результате отделения от молока сливок. Покупателям должно быть интересно, что большая часть такого молока отправляется не на полки магазинов, а обратно на фермы для питания животных.

Не стоит возлагать больших надежд на такой продукт, как молоко обезжиренное. Пищевая ценность его ничтожно мала. Углеводов и белков, соответственно, 5% и 3%. Калорийность характеризуется показателем 35 кКал. При этом такое молоко характеризуется богатым витаминно-минеральным составом. Тем не менее медики не рекомендуют употреблять его на постоянной основе.

Стоит обратить внимание на процесс изготовления. Пищевая ценность сухого, обезжиренного молока значительно снижается во время переработки. При удалении жировой составляющей, из продукта практически полностью уходят витамины А и D. Таким образом, белки и кальций, которые остались в молоке, не усваиваются организмом. При частом употреблении обезжиренного и сухого молока собственные ресурсы организма истощаются.

Сухое молоко: пищевая ценность

В условиях большого города не всегда можно встретить натуральный продукт. Кроме того, люди стремятся придать известным веществам более удобную форму, например, порошка. Наглядным примером может послужить сухое молоко. Пищевая ценность данного продукта такая же, как и у оригинала. Но для этого нужно приготовить так называемое восстановленное молоко. Для этого порошок разводят в воде (1:7). При этом из такого молока вполне можно приготовить домашний кефир, творог и прочие полезные продукты.

Пищевая и биологическая ценность молока сохраняется благодаря особой технологии изготовления. Производится быстрое высушивание, а температура не превышает 40 градусов. Таким образом, все полезные вещества сохраняются. А благодаря пониженному содержанию влаги (не более 6%), обеспечивается длительное хранение продукта.

Пищевая ценность сгущенки

Стоит признаться, что немногие интересуются таким вопросом, как пищевая ценность Для большинства людей это любимое лакомство. Тем не менее сгущенка является не только вкусным, но и весьма полезным продуктом. Для начала стоит отметить высокое содержание белка в данном продукте. Его концентрация может достигать 35%.

По сути, сгущенка - это выпаренное коровье молоко. Пищевая ценность конечного продукта немного ниже, но в целом оно является не менее полезным. Сгущенка полностью усваивается организмом, насыщая его кальцием и фосфором. Таким образом, регулярно употребляя данный продукт, можно укрепить здоровье костей, глаз и активизировать умственную деятельность.

Тем не менее сгущенным молоком не стоит злоупотреблять. Дело в том, что в нем содержится значительное количество сахара, что обусловливает высокую калорийность (328 кКал) и значительную углеводную составляющую (55,5 г). Большое количество продукта способствует развитию ожирения, диабета и кариеса.

Кисломолочные продукты

Состав, пищевая ценность молока делают этот продукт одним из самых популярных. Тем не менее в чистом виде его любят немногие. Большинство людей предпочитают кисломолочные продукты. Они не просто сохраняют пользу молока, но еще и благотворно влияют на работу пищеварительной системы. Так, стоит особенно обратить внимание на следующие продукты:

• Кефир готовится на основе пастеризованного молока. В него добавляют специальную закваску, после чего начинается процесс брожения. Пищевая ценность данного продукта целиком зависит от качества молока. Если используют цельный продукт, то на белковую составляющую приходится почти 3%, концентрация жиров 3%, а углеводов 4%.
• готовится из пастеризованного продукта с применением бактериальных культур. В нем будет содержаться примерно равное количество жиров и углеводов (около 3%) и 10% углеводов. Учитывая невысокую кислотность продукта, его активно используют в искусственном вскармливании детей.
• "Белакт" - это также кисломолочный продукт, производимый с использованием бактерий. Он отличается повышенным содержанием ферментов. Еще одной особенностью продукта является наличие в составе веществ, которые по своим свойствам напоминают антибиотики.
• "Нарине" - это кисломолочный продукт, пришедший к нам из Армении. Там он активно используется для вскармливания грудных детей. Благодаря особым бактериям, содержащимся в закваске, показатель кислотности достаточно невысокий. А, попадая в организм, "Нарине" активизирует выработку вещества, подавляющего болезнетворные микробы. На белки и жиры в продукте приходится, соответственно, 3% и 4%, а на углеводы - чуть более 6%.
• Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока. Тем не менее известны рецепты, адаптированные для коровьего. В молоко добавляют закваску, которая содержит бактерии и дрожжи. Пищевая ценность во многом зависит от качества основы и степени зрелости. В нем может содержаться до 3% белков, до 1% жиров и 6% углеводов. Продукт полезен для пищеварения, а также обладает общеукрепляющим действием.
• Йогурт - это не просто популярный кисломолочный продукт, но еще и любимое всеми лакомство. В древние времена его готовили исключительно из Чтобы получить йогурт, в основу нужно добавить так называемую болгарскую палочку. В среднем, калорийность готового продукта характеризуется показателем 57 кКал. Белков, жиров и углеводов в нем содержится, соответственно, 4%, 2% и 6%. Данные показатели могут варьироваться, в зависимости от вида молока и способа переработки. Стоит отметить, что исключительной пользой обладает только чистый йогурт, не содержащий красителей и вкусо-ароматических добавок.

Другие популярные продукты

С древних времен людей интересовал такой вопрос, как пищевая ценность молока. Молочных продуктов на его основе готовится великое множество. Тем не менее есть ряд популярных, которые практически всегда присутствуют на столе, а именно:

• Творог - это один из наиболее ценных продуктов питания, который характеризуется повышенным содержанием белка (около 14%). Его приготовление основано на процессах Творог характеризуется высокой кислотностью. Но данный показатель снижается при повышении уровня жирности продукта.
• Процесс приготовления сыра основан на осаждении казеина. В зависимости от того, каким способом обрабатывается молоко, продукт может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым. Белковая составляющая может достигать 30% (как и жировая).
• Сметана - это продукт, приготовленный на основе пастеризованных сливок. Он является достаточно жирным (данный показатель может достигать 40%).

Качество молока

Высокая пищевая ценность белков молока определяет популярность данного продукта. Тем не менее для организма полезно лишь то, что качественно. Характеристики молока во многом зависят от того, как проводилась обработка.

Молоко, которое поступило на завод, в первую очередь проверяют по органолептическому показателю. Если оно оказалось соответствующим нормам, его тщательно фильтруют, чтобы удалить посторонние примеси. Далее происходит нормализация показателя жирности путем добавления обрата или сливок.

Наиболее важными являются этапы пастеризации и стерилизации. Данные процессы необходимы для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также ряда ферментов. Таким образом, удается получить безопасный продукт, который характеризуется длительным хранением.

Пастеризация проводится путем продолжительного нагревания. Как результат, молоко меняет естественный вкус. Также стоит отметить снижение концентрации кальция в продукте.

Несет ли молоко опасность для человека?

Пищевая и биологическая ценность молока делает этот продукт одним из самых полезных. Тем не менее стоит упомянуть и об опасности, которую он несет. Молоко может послужить источником опасных инфекционных заболеваний. При этом вирусы могут попасть в продукт от животного и в процессе переработки.

Вирусы могут содержаться не только в молоке, но также в продуктах, приготовленных на его основе. При этом инкубационный период бактерий увеличивается. Так, наиболее опасными заболеваниями, передающимися посредством молока, являются следующие:

• Ящур - это вирусное заболевание, которое поражает слизистую оболочку и дыхательные пути. Проявляется в форме волдырей и язв. Вирус данного заболевания устойчив к нагреванию. Чтобы избавиться от него, нужно кипятить молоко не менее 5 минут.
• Бруцеллез - заболевание, которое вызывает поражение практически всех систем организма. Его опасность состоит в том, что на начальном этапе оно протекает практически бессимптомно. Молоко от животных, зараженных бруцеллезом, подвергается длительному кипячению с последующей пастеризацией.
• Туберкулез - поражает, преимущественно, органы дыхания. Если у животного обнаружена такая инфекция, то молоко категорически запрещено употреблять в пищу.
• Другие опасные инфекции - это сибирская язва, бешенство, гепатит, чума и прочие. Животные с такими заболеваниями подлежат уничтожению с обязательным присутствием санитарного врача.

Заключение

С первых же дней жизни человека именно молоко поставляет в организм все необходимые питательные вещества и витамины. Таким образом, польза данного продукта является неоспоримой. Чтобы поддерживать в оптимальном состоянии кости, пищеварительную, нервную и прочие системы организма, молоко просто обязано присутствовать в рационе. Важно выбирать качественный продукт, а к цельному или обезжиренному - относиться с осторожностью.

На данный момент на рынке присутствует широкий ассортимент молочных продуктов, которые также характеризуются высокой пищевой ценностью. Среди них нередко можно найти много экземпляров с пометкой "Фермерский" или "Деревенский". Вопреки модным веяниям, к таким продуктам стоит относиться с особой осторожностью, ведь в молоке, которое не подвергалось термической обработке и пастеризации, могут содержаться вирусы, опасные для человека.

О полезности продуктов, вырабатываемых из молока, мы все наслышаны еще с детства, однако далеко не каждый человек имеет достаточное представление о той роли, которую они играют в жизнедеятельности нашего организма.

Пожалуй, никто не станет отрицать того, что мы просто не задумывается о достоинствах молочной продукции. И в самом деле, выпивая стакан молока или съедая творожный сырок, не думаем же мы о их составе и полезности.

И все же каждому человеку надо проникнуться сознанием того, что молоко занимает исключительное место в нашем питании, что без молочных продуктов наш рацион был бы обеднен, лишен многих ценных и дефицитных веществ и, наконец, что молочная пища - обязательная и непременная часть нашего питания. Вот почему информация о полезных свойствах молока и продуктов из него необходима каждому потребителю этой продукции.

Итак, что же представляет собой молоко, эта секреторная жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих животных и предназначенная для вскармливания молодняка? С точки зрения питания - это уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, который человек в процессе сознательной деятельности приспособил для своих нужд.

За высокую пищевую ценность молоко называют «элексиром жизни», «белой кровью», «даром природы», а И. П. Павлов назвал его изумительной пищей, приготовленной самой природой, и отметил, что оно занимает «исключительное положение между сортами человеческой еды».

Молоко и продукты, получаемые из него, - пища не только изумительная по своей усвояемости и полезности, но она еще и универсальна, и разнообразна, и повседневна. Универсальна потому, что, во-первых, содержит почти все необходимые организму вещества, которые к тому же благоприятно сбалансированы, и во-вторых, в одинаковой степени необходима детям и взрослым, больным и здоровым. Разнообразна потому, что насчитывает многие десятки видов и наименований продуктов. Повседневна потому, что употребляется изо дня в день.

Молочные продукты обладают еще и лечебными свойствами и успешно применяются в лечебно-профилактическом и диетическом питании.

Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества разделить (условно, разумеется) на энергетические, удовлетворяющие потребности в энергии, пластические, из которых «строятся» клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то придется отметить, что в молоке содержатся как первые (углеводы и отчасти жир), так и вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты).

Ценность молока как продукта питания характеризуют следующие факторы: богатейший и благоприятно сбалансированный состав компонентов, высокая усвояемость всех пищевых веществ молока.

По своему химическому составу молоко - уникальный продукт питания, так как в нем содержатся все те вещества, без которых организм человека не может нормально развиваться. В молоке уже сейчас насчитывается свыше 200 различных веществ, а ведь исследования продолжаются.

Для промышленной переработки у нас в наибольших количествах используется молоко коровье, среднее содержание основных веществ которого приведено ниже.

Конечно, кроме этих основных в молоке содержатся и другие вещества: кислоты, витамины, ферменты и т. д. О некоторых из них речь пойдет дальше. Сначала более подробно рассмотрим значение и свойства основных компонентов молока.

Исходя из современных представлений о питании и из анализа фактического потребления пищевых веществ, наиболее дефицитной составной частью пищи сегодня являются белки, особенно белки полноценные, а это, как правило, белки животного происхождения. Поэтому и рассмотрение составных частей молока целесообразнее всего начать именно с белков.

Суммарное содержание белков в молоке (мы будем вести речь только о коровьем молоке) составляет в среднем 3,2%. Белки молока неоднородны. Они состоят из казеина, альбумина и глобулина. Содержание казеина составляет 2,7%, альбумина - 0,4%, глобулина и других белков - 0,1%. Наибольшее практическое значение имеет казеин, и не только потому, что на его долю приходится 80-83% всех белков молока, но и потому, что он выделяется из молока при изготовлении творога и сыра, тогда как альбумин и глобулин остаются в сыворотке (их называют потому еще и сывороточными белками).

Казеин - специфический белок и встречается только в молоке, где он находится в соединении с кальцием и фосфором в растворимой форме. Если кальций от казеина отщепляется, то, будучи в водной среде нерастворимым, казеин коагулирует, т. е. образует сгусток. Сам по себе казеин неоднороден, в нем различают несколько фракций, отличающихся друг от друга содержанием фосфора.

В молоке казеин находится в виде коллоидного раствора и представляет собой мельчайшие шарообразные частицы - глобулы. Они настолько малы, что с помощью обычного микроскопа их увидеть нельзя и только электронный микроскоп, дающий увеличение в 20-30 тыс. раз, позволяет разглядеть его шарообразные частички. Их величина составляет приблизительно одну стотысячную долю миллиметра.

В отличие от многих других белков казеин термоустойчив. Даже кратковременное нагревание, например, яйца приводит к свертыванию его белков, к коагуляции. Молоко же мы можем вскипятить, но свертывания белков не происходит. Это очень важное свойство казеина позволяет производить нагревание молока для уничтожения в нем микроорганизмов без существенного изменения свойств продукта.

А вот к действию кислот казеин очень чувствителен. Каждому приходилось наблюдать, что если оставить молоко в теплом месте или внести в него закваску, то в нем быстро происходит молочнокислое брожение. При этом молочный сахар превращается микробами в молочную кислоту, и мы видим, как уже через несколько часов образуется сгусток. Это коагулировал казеин. Такое свойство казеина положено в основу выработки кефира, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов.

Казеин переходит в нерастворимую форму, образовывая сгусток, и под действием сычужного фермента. Однако сычужный сгусток молока не имеет кислого вкуса, он по вкусу такой же, как и свежее молоко. Этот способ осаждения белков молока используется в практике при изготовлении сыров и некоторых видов творога.

В последнее время все более широкое применение находит и третий вид коагуляции белков молока: под действием ионов кальция. Этот способ разработан и теоретически обоснован профессором П. Ф. Дьяченко. Ионы кальция как бы соединяют глобулы казеина, образуя между ними «мостики» и вызывая коагуляцию белков. О практическом применении всех этих способов коагуляции казеина и других белков молока мы поговорим несколько позже, рассматривая технологию производства некоторых молочных продуктов.

Следует упомянуть еще об одном свойстве казеина - способности его к набуханию. По данным П. Ф. Дьяченко, 1 г казеина связывает около 0,7 г воды. Благодаря этому свойству такие молочные продукты, как сыр, творог, при кажущейся «сухости» содержат значительное количество воды. Например, в сыре, имеющем твердую эластичную консистенцию, содержится 40-45% воды.

Альбумин и глобулин относятся к простым белкам. Они растворимы в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. Как и казеин, они находятся в молоке в коллоидном растворе. Однако их молекулы имеют еще меньшую величину, чем казеин, и не видны даже в электронный микроскоп при обычном увеличении. В отличие от казеина эти белки нетермостабильны, и уже при температуре выше 75° С они коагулируют. При этом сгустка не образуют, а выпадают в виде тонкой взвеси. Зато кислоты и сычужный фермент не вызывают коагуляцию их, и они остаются в сыворотке при выработке творога и сыра. Это дало основание назвать их сывороточными белками.

Еще до недавнего времени сывороточные белки, остающиеся в сыворотке после изготовления сычужных сыров и творога, использовались в пищу крайне недостаточно, а между тем по своему аминокислотному составу сывороточные белки не только не уступают казеину, но даже превосходят его. Например, самой. дефицитной в питании аминокислоты лизина в альбумине и глобулине молока содержится почти в 1,5 раза больше, чем в казеине, почти в 4 раза больше в молочном альбумине и триптофана. Богаты сывороточные белки и такой аминокислотой, как цистин. В альбумине ее почти в 19 раз больше, чем в казеине. Конечно, потери этих белков нежелательны, поэтому в настоящее время предприятия молочной промышленности выделяют их из сыворотки, получая альбуминный творог, а из него вырабатывают сырки, пасты и другие молочно-белковые продукты.

Кроме отмеченных здесь технологических свойств белки молока обладают еще и очень важными биологическими свойствами. Все белковые вещества молока легко и быстро расщепляются пищеварительными ферментами организма. По мере расщепления молекула белка постепенно распадается на более простые элементы, вплоть до аминокислот. Последние и являются теми «кирпичиками», из которых состоят белки.

Установлено, что по быстроте перевариваемости белки молоку находятся на первом месте, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость белков молока составляет 95-97%.

Но самым большим достоинством белков молока является их биологическая полноценность, обусловленная аминокислотным составом белков.

В белках молока содержатся все аминокислоты, необходимые организму человека. Среди двух десятков аминокислот в составе белков содержатся такие, которые организм может синтезировать самостоятельно, и такие, которые не синтезируются, а должны поступать «в готовом виде» с пищей. Первые называют заменимыми, вторые - незаменимыми. Естественно, что более ценными в питании являются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Белки молока потому и относятся к полноценным, что они содержат все незаменимые аминокислоты и в благоприятном соотношении. Более того, белки молока богаты наиболее дефицитными незаменимыми аминокислотами, которых зачастую недостает в рационе питания человека. К этим аминокислотам относят лизин, триптофан, метионин. А без этих аминокислот или при недостатке их организм не может синтезировать «собственные» белки и «строить» из них свои клетки, ткани, ферменты, антитела, гормоны и другие структурные и физиологические элементы. Кроме того, недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообразования, триптофан необходим для процессов роста, метионин нормализует деятельность печени, необходим для профилактики атеросклероза.

Биологическая ценность белков молока может быть проиллюстрирована данными, в которой приведено и сопоставлено содержание незаменимых аминокислот в нежирном твороге, говядине I категории, крупе гречневой и муке пшеничной (содержание белков в этих продуктах относительно велико и составляет соответственно 18,0; 18,6; 12,6; 10,6%).

Из четырех очень распространенных и часто употребляемых пищевых продуктов наибольшее содержание незаменимых аминокислот, как видим, приходится на творог. В его составе больше, чем в других продуктах, метионина, треонина, изолейцина и лейцина. В мясе только две аминокислоты (валин и лизин) превосходят по содержанию творог, крупу и муку, а общее количество незаменимых аминокислот в мясе на 11 % ниже, чем в твороге.

Жира в молоке в зависимости от породы скота и периода лактации содержится от 3 до 5%. Жир молока легко переваривается и хорошо усваивается организмом человека (на 96-97%) благодаря тому, что его температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28-33°С). В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот и среди них масляная, капроновая, каприловая и др., обусловливающие ценность молочного жира с точки зрения физиологии питания, так как благодаря им молочный жир очень легко переваривается в организме. Содержатся здесь, правда, в небольшом количестве (до 4%) и так называемые незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая.

В молоке жир находится в виде жировой эмульсии. Размер жировых шариков в основном 2-4 микрона. Если учесть, что микрон составляет одну тысячную часть миллиметра, то можно представить себе, какую тонкую жировую эмульсию являет собой молоко. Из-за малых размеров жировые частицы легко доступны воздействию пищеварительных соков.

Под действием ферментов в желудочно-кишечном тракте жир расщепляется с выделением жирных кислот, которые и всасываются в кровь.

В молоке частицы жира не сливаются воедино, так как каждый шарик окружен прочной лецитиново-белковой оболочкой, препятствующей этому.

В молочном жире содержатся фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины A, D, Е, К и другие сопутствующие вещества, поэтому жир молока следует рассматривать не только как источник энергии, но и как продукт высокой биологической ценности, богатый биологически активными веществами.

Как и все другие жиры, молочный жир имеет высокую энергетическую ценность (калорийность). При «сгорании» в организме 1 г жира выделяется 9 ккал, 1 г белков - 4 ккал, 1 г углеводов - 3,75 ккал. Следовательно, 1 г жира поставляет организму в 2,4 раза больше энергии, чем углеводы, и в 2,25 раза больше, чем белки. Значит, чем больше в продукте содержится жиров, тем выше его калорийность и тем выше калорийность рациона питания, в который включен этот продукт.

Хорошо это или плохо? Все зависит от многих факторов - о них речь впереди.

Фосфатиды, стерины играют важную роль в организме: они входят в состав тканей и физиологических жидкостей, участвуют в процессах обмена веществ и т. д. Наибольшее значение из фосфатидов в питании имеет лецитин. Он содержит органический фосфор и азотистое вещество холин, которые обусловливают высокую физиологическую активность лецитина. Эти вещества способствуют нормализации жирового и холестеринового обмена в организме. Фосфатиды препятствуют излишнему отложению жира в печени и нарушению тем самым ее важнейших функций. Фосфатиды. обладают также антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена.

Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром - лактозой (4,5-5%). В воде лактоза растворяется гораздо хуже, чем сахароза (свекловичный сахар), и в 5-6 раз менее сладкая. Именно этим: объясняется то обстоятельство, что, присутствуя в молоке почти в том же количестве, в каком содержится свекловичный сахар, например, в сладком чае, молочный сахар не придает молоку выраженного сладкого вкуса. Однако, как и другие углеводы, молочный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой энергетической ценностью. Молочный сахар, как и свекловичный, относится к дисахаридам, в кишечнике под действием ферментов он расщепляется на глюкозу и галактозу и в таком виде всасывается в кровь. В кишечнике лактоза служит питательной средой для подавляющих гнилостную микрофлору молочнокислых микроорганизмов.

Лактоза под влиянием молочнокислых микроорганизмов сбраживается с образованием молочной кислоты. Это ее свойство широко используется при получении многих кисломолочных продуктов: кефира, простокваши, сметаны, творога и др. Являясь питательной средой для молочнокислой микрофлоры, молочный сахар тем самым участвует в технологических процессах получения многих молочных продуктов.

Под влиянием высоких температур молочный сахар карамелизуется, при этом цвет продукта становится слегка буроватым. Если подобные условия создаются в растворе, содержащем казеин, то при взаимодействии сахаров и аминокислот образуются меланоидины. Появление буроватого цвета в стерилизованном и топленом молоке, ряженке объясняется именно этими реакциями.

Что касается минеральных веществ, то, образно выражаясь, можно сказать, что в молоке сосредоточена почти вся таблица Менделеева. В молоке содержатся как макроэлементы - натрий, калий, кальций, фосфор, магний и др., так и микроэлементы - медь, алюминий, цинк, олово, мышьяк, кобальт, марганец, хром и др. Как первые, так и вторые участвуют в построении клеток и тканей организма, а многие микроэлементы являются регуляторами процессов обмена веществ. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет 0,6-0,7%. В молоке присутствуют в основном соли фосфорной, а также казеиновой и лимонной кислот. Недостаток или избыток солей приводит к нарушению равновесия, и белки могут выпадать в осадок. Это свойство молока используется при выработке кисломолочных продуктов и сыров.

Более половины всего количества минеральных веществ молока приходится на два элемента: кальций и фосфор. Ни в каких других продуктах кальций не содержится в таких больших количествах, как в молочных, особенно в сырах и твороге. Исследованиями установлено, что особенно благоприятно для усвоения кальция и фосфора сочетание их с белком молока. Именно в молоке оба эти элемента связаны с молекулой казеина и, значит, находятся в наиболее приемлемой для организма форме. Кальций входит в большом количестве в состав зубов, вместе с фосфором он составляет основу костной ткани, участвует в целом ряде обменных процессов.

Огромное значение для организма человека имеют и микроэлементы. Будучи катализаторами многих биохимических процессов, они, по существу, являются минеральными «витаминами». Так, кобальт участвует в кровообразовании, цинк влияет на функцию размножения, фтор способствует образованию костной и зубной ткани и т. д.

Уже перечисление физиологического значения небольшой части элементов, содержащихся в молоке, свидетельствует о важнейшей их роли в организме человека.

По содержанию витаминов молоко нельзя рассматривать как высоковитаминный продукт, но, поскольку молочные продукты являются повседневным продуктом питания, молоко обеспечивает организм значительной долей этих незаменимых факторов питания. В молоке содержатся почти все известные как водо-, так и жирорастворимые витамины: витамин С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), B 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), В 6 (пиридоксин), B 12 (дианкобаламин), А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), К (филлохинон) и др. Вместе с другими продуктами питания молоко участвует в обеспечении организма человека этими биологически активными веществами, регулирующими жизненно важные функции организма. На уровень содержания витаминов в молоке и молочных продуктах существенное влияние оказывают условия кормления животных, период лактации, технологическая обработка молока и другие факторы. Под действием высоких температур и при длительном хранении продуктов некоторые витамины разрушаются.

Итак, мы отметили, что в молоке содержатся разнообразные химические вещества, играющие важную роль в организме человека, каждая из составных частей молока имеет то или иное значение в питании и в количественном отношении большинство из них соответствует формуле сбалансированного питания, что свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности молока и продуктов его переработки.

Другим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, является легкая перевариваемость и усвояемость его главных составных частей. Она объясняется тем, что все компоненты находятся в молоке в виде мельчайших частичек, благодаря чему они быстро и полно расщепляются пищеварительными ферментами. О величине этих мельчайших частичек можно судить по такому факту: в 1 мл молока содержится в среднем до 3 млрд жировых шариков! Что же говорить о величине элементарных частиц белков и других компонентов, если их даже нельзя увидеть с помощью обычного микроскопа? Естественно, что благодаря такой высокодисперсной системе, каковой является молоко, оно быстро усваивается организмом человека.

Третьим фактором, характеризующим пищевую ценность молока, хотя и не столь существенным, как первые два, является благоприятное соотношение его основных пищевых веществ.

Известно, что в рационе питания человека основные пищевые вещества, т. е. белки, жиры и углеводы, должны быть в соотношении 1:1:4. Естественно, что достигается это за счет суммарного содержания их в наборе различных продуктов питания. Но если говорить об отдельных продуктах, то только молоко имеет наиболее близкое к оптимальному соотношение основных пищевых веществ, т. е. 1:1:1,5. Это, конечно, не идеальное соотношение, но, если учесть, что во всех остальных видах натуральных продуктов оно намного больше отклоняется от оптимума, то следует признать, что молоко имеет наиболее близкое к желаемому соотношение этих пищевых веществ.

Кроме коровьего молока в различных районах нашей страны используется также козье, овечье, кобылье молоко, в пустынных местностях Средней Азии - верблюжье, в горных районах Кавказа - буйволиное, а на Крайнем: Севере - молоко оленей. Хотя каждый из этих видов молока имеет свои особенности и сохраняет индивидуальность, все же общие свойства их, состав и основные факторы пищевой ценности близки к коровьему молоку.

В таблице сопоставлены данные о степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении некоторых молочных продуктов и мяса.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Молоко коровье сырое 3,6% жирности, фермерское (непастеризованное, нестрерилизованное, некипяченое)" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Молоко коровье сырое 3,6% жирности, фермерское (непастеризованное, нестрерилизованное, некипяченое) составляет 65 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Чем полезен Молоко коровье сырое 3,6% жирности, фермерское (непастеризованное, нестрерилизованное, некипяченое)

• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Введение

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Пищевая и биологическая ценность молока

Белки - наиболее биологически ценный компонент. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека- 0,5 литра для ребенка 1 литр.

Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованны диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале ХХ века ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда - единственный вывод, - писал И. И. Мечников,- чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».

К истории вопроса

Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл – кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулёзом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Он считал его полезным для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулёзом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов, - молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

И всё же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, «молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Молоко

Коровье молоко – продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки – альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления ещё недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходят в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже кобылы, козы, овечье и оленье.

«Молоко,- писал академик И. П. Павлов,- это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пишу более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней при лечении сердца, почек и других органов.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Для его усваивания организмом требуется энергии в 3-4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

От коров одной и той же породы в зависимости от климатических условий, кормления, содержания получают различное количество молока, качество его также различно. Состав молока изменяется в зависимости от времени года, возраста коровы, ее индивидуальных особенностей и многих других факторов. Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского молочного института (ВНИИМИ) было проведено исследование молока, поступившего на 220 предприятий молочной промышленности 55 зон РСФСР и 12 союзных республик. Всего было исследовано около 80 тыс. образцов молока, составляющего около 25-30% общих заготовок его в изучаемых районах. Исследования проводились ежемесячно. При среднем содержании жира в молоке 3,55% колебания были в пределах 3.36-3,86%, т. е. на уровне существующих базисных показателей. Количество общего белка составило 3,1З% при колебаниях от 2,96 до 3,30% . Показатель плотности молока равнялся в среднем 1,0283 (23,3 %) при колебаниях от 27,4 до 29,4 %. Содержание же сухих веществ в молоке в среднем оказалось 11,93% с колебаниями от 11,60 до 12,36 %.

Кроме коровьего молока в пищу используется молоко и других видов сельскохозяйственных животных, причем как в цельном виде, так и в виде молочных продуктов: брынзы, изготовляемой в основном из овечьего молока, кумыса - из кобыльего.

1. Пищевая ценность молока

Биологическая ценность

Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % -- казеин и 0,5 % -- сывороточные белки -- альбумины и глобулины). Пол-литра молока -- это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда, имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот -- лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96--98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов -- иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Из казеинов в процессе переваривания образуются физиологически активные пептиды, один из которых, так называемый казеиновый гликомакропептид, угнетает желудочную секрецию и моторику. В процессе переваривания коровьего молока могут освобождаться пептиды с опиоподобной (наркотической) активностью (?-казоморфины), которые оказывают регуляторное влияние на мозговое кровообращение. Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II--III стадии. Кроме того, выделенные из казеина молока пищевые пептиды можно использовать как перспективные лекарственные средства для лечения гастродуоденальной патологии, связанной с гиперфункцией желудка, для ослабления чувства голода и как антистрессовые препараты. Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит.

По сравнению с другими жирами животного происхождения жир молока лучше усваивается в организме человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28-- 33 °С) и тонкодисперсное состояние. Перевариваемость молочного жира составляет 97--99%. Он содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при употреблении пол-литра молока покрывается около 20 % суточной потребности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты, жирных кислот с короткой цепью (а всего молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, обладает выраженным антацидным действием, то есть прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гиперацидных (с повышенной кислотностью) гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

В связи с тем что жиры замедляют эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочным сахаром), количество которой составляет в среднем 4,5--5 % . В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5--6 раз менее сладкая, чем сахароза (свекловичный сахар), поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии. Особенно важна роль лактозы в питании грудных детей.

Однако, у детей и взрослых может быть непереносимость молока (так называемая селективная мальабсорбция лактозы), связанная с дефицитом кишечного фермента лактазы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся вспучиванием, болями в животе и другими явлениями несварения. Причем первичная лактазная недостаточность является генетически обусловленным состоянием и зависит от принадлежности к различным этническим группам. Так, дефицит лактазы встречается у 15-20% взрослых жителей Северной и Средней Европы и у 75-100% коренных народностей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. У русских частота дефицита лактазы - 12,5-16,3%, у белорусов - 13 %, у украинцев - 5,8%.

Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 - 1,4:1 (в твороге и сыре -- 1: 1,5 - 1: 2), в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия. Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином около 50 % суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Однако не все так идеально с молоком: в нем мало железа, которое даже телята пополняют с травой; у тех, кому начиная с грудного возраста добавляют в пищу коровье или козье молоко, чаще развиваются диатезы, малокровие, дисфункция желудочно-кишечного тракта. Кроме того, как указывает И. П. Неумывакин, казеин (белок), содержащийся в молоке матери, расщепляется с помощью так называемого сычужного фермента, и, когда потребность в казеине отпадает (фундамент образования ногтей, волос -- заложен) -- а это, как правило, бывает в 1--2-летнем возрасте, -- он исчезает. Кроме того, молоко, попадая в желудок, под влиянием кислого содержимого свертывается, образуя как бы творог, обволакивает частицы другой пищи и изолирует ее от желудочного сока. И пока свернувшееся молоко не переварится, процесс переработки другой пищи не начнется, вот почему молоко надо пить отдельно от другой пищи.

Энергетическая ценность и усвояемость

Биологическая ценность молока заключается в том, что:

Его компоненты хорошо сбалансированы

Они легко усваиваются

Компоненты молока используются в основном для синтетических и "строительных" (пластических) целей.

Аминокислоты молока настолько хорошо сбалансированы, что его белки усваиваются на 98%. По этому показателю они уступают (и только на 2%) белкам яйца, аминокислотный баланс которого принят Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) за эталон (100%). Кроме того, некоторые необходимые организму вещества встречаются только в молоке. Назовем лишь дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. Оба эти компонента препятствуют развитию атеросклеротических процессов в организме.

Кальций молока самый легкоусваиваемый из существующих в природе. Исключительно благоприятно сбалансирован в нем комплекс витаминов А, В2, D3, каротина, холина, токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Все это оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме.

В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества содержатся в молоке в очень малых количествах, но обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.