Что такое шатобриан в кулинарии. Стейк шатобриан с луково-винным соусом

– это изысканное блюдо для истинных гурманов. Настоящая мясная классика. Его получают из самой толстой части говяжьей вырезки, в которой нет жировых прослоек и соединительной ткани. Стейк готовят до прожарки rare или medium rare, которая передает необыкновенную сочность мяса и его сливочный вкус.

История блюда началась в середине 19 века, когда личный повар виконта Франсуа-Рене де Шатобриана приготовил для него . Блюдо очень полюбилось гостям виконта, а через некоторое время стейк Шатобриан попал в меню дорогих французских ресторанов. Несмотря на то, что стейк Шатобриан – блюдо высокой кухни, вы всегда можете купить говяжью вырезку и приготовить этот вкуснейший отруб дома!

Для того, чтобы готовый стейк Шатобриан был выше всех похвал, рекомендуем строго следовать рецептуре и соблюдать правильный температурный режим. Но обо всем по порядку.

Вырезка Шатобриан имеет продолговатую цилиндрическую форму и внушительную толщину. Стейки нарезают толщиной минимум 3 см, поэтому у некоторых возникают трудности с их приготовлением.

Совет от T-Bone : когда вы купили говяжью вырезку, не спешите тут же ее готовить. Обвяжите ее кулинарным шпагатом или обычной ниткой, закрепив исходную форму, и выдержите хотя бы сутки в холодильнике, обернув чистым хлопчатобумажным полотенцем.

Существует несколько способов приготовить . Вы можете быстро обжарить мясо на сковороде, постоянно переворачивая его, чтобы оно подрумянилось со всех сторон, а затем прогрилировать его в духовке. Готовое мясо можно нарезать слайсами и обжарить каждый кусочек с двух сторон в течение 30 секунд. Готовые кусочки вырезки поливают соусом и подают с гарниром. Хороший вариант для тех, кто любит прожарку medium и medium well.

Классический способ приготовления стейка Шатобриан - это предварительное обжаривание на сковороде и доведение до нужной степени готовности в духовке. При этом очень важно контролировать внутреннюю температуру мяса. В идеале она не должна превышать 55 градусов.

Совет от T-Bone : мясо приобретет новые вкусовые оттенки, если перед обжариванием приправить его перцем, оливковым маслом, прованскими травами и чесноком. А вот солить стейки лучше в самом конце.

Говядина, выдержанная сухим или влажным способом, не нуждается в мариновании, размягчении и отбивании молоточком. Но несложный маринад, в котором мясо полежит от силы полчаса, лишним не будет.

Классический стейк Шатобриан получится вкуснее, если перед обжариванием замариновать его в пряной пасте. Ее готовят из масла, трав и чеснока. Нарежьте все компоненты как можно мельче. Травы с чесноком поместите в ступку, приправьте солью и перцем, и хорошо перетрите. Затем добавьте немного оливкового масла, размешайте и натрите полученной смесью отруб.

Совет напоследок:
стейк Шатобриан – постный отруб и его легко пересушить. Чтобы этого не произошло, готовьте его на сильном огне на хорошо разогретой сковороде. Тщательно обжаривайте мясо со всех сторон, постоянно переворачивая его. После того, как стейк прожарится со всех сторон, сразу переложите его в форму для запекания, накройте фольгой (она не даст мясу подгореть) и отправляйте в духовку, разогретую до 220 градусов. Прогрейте стейк еще буквально 3-5 минут, а после этого дайте мясу «отдохнуть», не снимая фольгу.

Шатобриан - король стейка поистине блюдо класса-люкс. Готовится из филе молодой говядины, как правило берётся середина вырезки.

Существует несколько видов приготовления. Можно филе куском обжарить и потом в духовке недолго ещё грилировать. Можно куском обжарить со всех сторон, затем отрезать куски шириной 4-5 см и дополнительно обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Видела ещё как грилируют в духовке некоторое время. Очень хорошо грилировать на огне. Есть метод обжаривания и потом щадящим приготовлением в духовке с термометром, где температура в ядре мяса 55°С, готовится 1,5 часа. Я же покажу другой метод.

Мне нравится так готовить потому, что быстро и легко, а результат необыкновенный. Более вкусного стейка я не знаю. Особую роль здесь играют травы, которые я подобрала оптимально по вкусу. Во время обжаривания травы частично перегорают, создавая эффект копчения и весь стейк напитывается этим дымком. По правилам приготовления Шатобриан, мясо может иметь цвет от розового до кроваво-красного цвета и соответственно от средней до кровавой прожарки. Мясо невероятно сочное, при разрезании вытекает сок. Сервируется с овощами любого приготовления, зелёными салатами и кресс-салатом, можно так же с картофелем, но это редко. А теперь приступим. Всем хорошего кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

Шатобриан — это нежный и сочный стейк из головной части говяжьей вырезки, подающийся с традиционным соусом «Беарнез». Обычно одного стейка хватает на две порции, что делает его прекрасным вариантом для романтического ужина. Впервые этот стейк приготовил повар виконта Де Шатобриана, отчего и получил свое название. Примерно с середины 19-го века блюдо прочно закрепилось в меню французских ресторанов, а потом распространилось по всему миру.

Приготовление:

1. Подготовьте мясо: положите вырезку на разделочную доску на 15-20 минут, чтобы мясо согрелось и насытилось кислородом.
2. Для приготовления соуса «Беарнез» положите в небольшую кастрюлю разрезанный на четверти лук шалот, 4 веточки эстрагона, залейте уксусом и белым вином.
3. Поставьте все на небольшой огонь. Варите все до тех пор, пока объем не сократится до 2 столовых ложек золотистой жидкости. Снимите с огня и процедите через сито.
4. Растопите сливочное масло в отдельной миске или кастрюле (важно проследить, чтобы оно не закипело) и оставьте остывать. Добавьте в масло черный перец, порубленную зелень эстрагона и петрушки (по 2 веточки).
5. В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавив к ним столовую ложку ледяной воды. Поставьте получившуюся смесь на паровую баню и взбивайте до появления пенки, постепенно вводя растопленное сливочное масло.
6. Соедините обе основы и добавьте свежей порубленной зелени. Посолите по вкусу.
7. Выложите стейк на раскаленную и смазанную маслом сковороду. Обжаривайте на по 2 минуты с каждой стороны до появления аппетитной корочки — так вы «запечатаете» соки.
8. Затем доведите стейк до желаемой прожарки. Оптимальным вариантом считается Medium (10-15 минут) — в таком случае середина получится приятного розового цвета. Сняв со сковороды, посыпьте свежемолотым перцем и солью.
9. Подавайте стейк Шатобриан с соусом и овощным гарниром.

Приятного аппетита!

Шатобриан - готовое горячее блюдо, приготовленное из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Как правило, для этих целей используется мясо молодых бычков определенных пород (чаще всего Ангус и Герефорд).

Калорийность

В 100 граммах шатобриан содержится около 267 ккал.

Состав

Говяжья вырезка (центральная часть), соль, перец, растительное масло.

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, для приготовления стейка шатобриан используется толстый край центральной части говяжьей вырезки. В большинстве случаев он готовится целиком. Сначала мясо обжаривается по одной минуте с каждой из сторон до тех пор, пока на его поверхности не образуется румяная корочка. При последующем запекании она не позволит соку вытекать из мяса. В процессе обжаривания мясо посыпается солью со всех сторон. Затем его следует уложить в форму для запекания, поперчить и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов по Цельсию. Длительность запекания составляет от 10 до 25 минут и зависит от желаемой степени прожарки. За 10 минут получится стейк шатобриан с кровью, а за 25 минут он прожарится полностью. После окончания процесса приготовления стейк Шатобриан традиционно подается с картофелем Шато и соусом Беарнез.

Полезные свойства

Стейк Шатобриан куда больше полезен для здоровья, чем большинство других жареных и запеченных мясных блюд. В частности, употребление этого пищевого продукта стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень содержания в крови холестерина, мочекаменная болезнь.

История

Считается, что автором этого мясного блюда является личный повар виконта де Шатобриан (1768-1848) - Монтмирей. Он первым приготовил стейк из толстого края говяжьей вырезки. В то время он подавался с соусом из лука-шалот, белого вина с добавлением масла, лимонного сока и полыни.

Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

Англия - вторая родина стейка

О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название "beefsteaks", то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.

Club-steak - только самые известные и знаменитые

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры. В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.

В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как "стейк-филе", "Шатобриан", "торнедос", "филе-миньон".

Американский стейк - другой или просто разный?

После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! Одной из давних американских традиций является проведение так называемых "барбекю-пати" на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

Аргентинцы знатоки вкуса...

Но, несмотря на то, что Америка создала целый стейковый культ, Аргентина считается страной современного и самого вкусного стейка. Специально выращенную на зерновом корме говядину разделывают и выдерживают несколько дней, т.е. выражаясь слова аргентинцев - дают созреть. Говядина для стека называется «мраморной» и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира. Сегодня Аргентина является мировым поставщиком своей фирменной говядины. К примеру в России за кусок мраморной говядины любители платят не малые деньги и утверждают, что вкуснее стейка еще не пробовали.

"Восток - дело тонкое"

Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Коротко о самом главном

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоин-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Немного истории и мой любимый рецепт прекрасного стейка Шатобриан!!!


Стейк «Шатобриан» назван в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, французского писателя начала XIX века: по легенде, именно повар виконта впервые приготовил это блюдо. В меню парижских ресторанов «Шатобриан» появился после 1850 года и снискал не много популярности среди гурманов. Ресторанные критики тогда подшучивали, что «Шатобриан» — не более чем достойный способ есть почти сырое мясо. Однако уже через несколько десятков лет этот стейк стал одним из «культовых» среди стейкоманов как в Европе, так и в США.

«Шатобриан» делают из вырезки (в американской «мясной» традиции этот отруб называют «тандерлойн»). На стейк идет та часть вырезки, где мышца становится почти идеально цилиндрической. Вырезают стейк строго перпендикулярно волокнам — куски толщиной от 4 до 8 сантиметров.


Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 500 г
Оливковое масло — 4 ст.л
Сливочное масло — 25 г
Чабрец (зелень) — 4 веточки
Чеснок — 4 зубочка в шелухе
Соль — по вкусу
Перец среднего помола — по вкусу


Приготовление:
Разогреваем духовку до 220 градусов. Брусок говяжьей вырезки смазываем со всех сторон оливковым маслом, солим, перчим. Сильно разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло, а когда оно нагреется, выкладываем на сковороду мясо. Обжариваем его со всех сторон (по 1-1.5 минуты — с каждой). Затем добавляем в сковороду сливочное масло, чабрец, неочищенные от шелухи зубчики чеснока и готовим пару минут. Сковороду снимаем с огня и отправляем на 8 минут в духовку. Каждые две минуты поливаем говядину соком, который выделяется в процессе жарки и переворачиваем её на другой бочок. По проществии указанного врнмени достаём сковороду из духовки. По центру подноса размещаем ложку так, чтобы она лежала лицом вниз; поперёк нее выкладываем мясо, а вокруг чеснок. Даем полежать мясу несколько минут (за это время стечет лишний жир и мясо немного остынет). Выкладываем говядину на доску и нарезаем поперек ломтями (1 см). Посыпаем солью, перцем и подаем к столу.

Рецепт соуса Беарнез:

Соус беарнез (Bearnaise) или беарнский соус обычно подают к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. По сути это эмульсия из взбитых яичных желтков, смешанных с уваренным винным уксусом.