Краткая история русских котлет. История котлет
Впервые котлету приготовили во Франции. Первоначально для приготовления котлет использовали свиную или говяжью мякоть на косточке ребра. Мякоть отбивали слегка, оборачивали ею ребрышко несколько раз, образуя лепёшку, придавали изделию овальную форму и подвергали тепловой обработке. Наличие косточки было обязательным, ведь вилок в те времена не было. Да и название это блюдо получило соответствующее — ребрышко по-французски звучит как cotelette!
Когда же изобрели вилки и ножи – необходимость в косточке отпала, а название так и осталось! Как и все другие блюда, преобразование котлет не заставило себя долго ждать. Кулинары стали куски мяса отбивать, рубить, панировать и пр. Так, классической котлетой в Европе и сейчас считается отбитый до прозрачности кусок мяса, панированный в сухарях. В словаре А. Дюма есть оригинальный рецепт котлеты, имеющей название «Котлета по – жандармски». Вот дословный перевод: «Я вырезаю из телятины большие котлеты, чтобы подать их честным людям. Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом смазываю каждый кусок, потом обваливаю его в панировочных сухарях. Так корочкой покрывается вся котлета. Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне, переворачивая их, до приятного золотистого цвета. И подавать их следует с лимонным соусом…Ж. Руйе». Как правило, для котлет берут самое нежное мясо от спинной и поясничной части туши, филе и грудки птицы.
В разных кухнях мира есть свои рецепты котлет, включающие ингредиенты традиционной национальной кухни. Рецепты приготовления практически одинаковы – отличаются котлеты лишь по форме и названию. В немецкой кухне это шницели и клопсы, у поляков – зразы с начинкой, в турецкой кухне – кефте. Кефте традиционно готовят только из баранины.
Отличатся от всех видов котлет, пожалуй, только кюфта – котлета средиземноморской кухни. Эта котлета, во-первых, маленького размера, а во-вторых, фаршем для кюфты оборачивают сушеный абрикос или сушеную алычу.
На Руси первые котлеты появились при правлении Петра Великого, претерпели множество изменений, добавлений и т. п., в конечном итоге их стали делать из рубленого мяса с добавлением вымоченного, промолотого белого хлеба.
Интересна и история появления «Пожарской» котлеты! Государь – император Александр 1, застряв как то в пути, завтракал в Осташкове в трактире Пожарского. Государю должны были подать котлету из телятины. Телятины у Пожарского не было, и тогда по совету своей жены, трактирщик приготовил котлету из куриного мяса, придал ей форму телячьей котлеты и запанировал в хлебных крошках. Котлета так понравилась царю, что он наградил Пожарского. Когда тот сознался в обмане, указав на жену, которая научила его заменить мясо, Александр наградил и её. Узнав же фамилию трактирщика, велел назвать понравившееся блюдо «Котлета Пожарская» и включил их в меню царского стола. А нечаянный автор блюда сменил вывеску на трактире: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Во времена Елизаветы Петровны популярность приобрели французские котлеты «Деволяй». Приехавшие с учебы во Франции молодые люди открыли собственные рестораны и готовили в них нежные котлеты из куриных грудок, с соусами и приправами внутри. Позднее появились котлеты «По-киевски», ставшие последователями «Деволяй». Их готовят из куриной грудки со сливочным маслом внутри.
Лучшее определение блюду cotelette дал известный писатель П. Вайль в книге «Русская кухня в изгнании»: «Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду – оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».
За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.
Котлетная история.
Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.
Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко» .
Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.
Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.
Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.
На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Особенности национальной котлеты.
Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.
До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.
Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные , приготовленные из фарша с различными добавками.
Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Котлетная генеалогия.
С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.
Рыбные котлеты – еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное» .
И – эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!
Бифштекс – кусок говядины, разной степени прожаренности.
Шницель – наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».
Даже в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски – «отрезанный кусок».
Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки - родня котлет российских.
Или битки – котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!
Считается, что фрикадельки – это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.
Котлетные хитрости.
Почему же котлета из фарша завоевала в России такую популярность? Некоторые знатоки утверждают, что причина этому – возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Но, может быть, дело совсем не в экономии. Ведь приготовление котлет – это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превратились в гастрономический шедевр.
Секреты приготовления котлет.
Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать.
А вот яйца – совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими.
Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.
Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычный внешний вид.
Овощные добавки – картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки – придадут вашим котлетам мягкость и пикантность.
Котлетная классика.
И все же не стоит упускать из виду кулинарные традиции. Котлета в ее традиционном исполнении – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу.
Котлета по-милански – основа основ классической гастрономии.
Вам понадобится: телячья вырезка, один желток, 33% ,
В начале XIX века особуюпопулярность получили на Руси Пожарские котлеты.
В этом названии есть два слова: "котлета" и фамилия. Сначала о слове "котлета". Оно пришло к нам из Франции. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова "котлета" (по-французски "cotlett" расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.
Котлеты Пожарского, их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.
В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, вложив в каждую по ребрышку, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевському.
Котлета - далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия.
Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь.
Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду.
Особенных усилий для этого не требуется, скорее - требуются знания. Этим-то и займемся - сбором сведений о котлетной генеалогии…
В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции - само имя «котлета» происходит от французского cotelette - ребрышко, или cote - ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.
Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса - именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.
Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных сухарях. Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом...
Ж. Руйе
Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.
Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.
В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.
Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".
Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса - на косточке или без нее.
Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика - котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка - из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.
Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» - например, пресловутый «гамбургер», он же - стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша - только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер - птица высокого полета с соответствующей стоимостью.
Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.
Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии - фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки - это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом - они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.
В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.
Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:
Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный!
Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»
Продукты:
– мясо (свинина и только!) 400гр
– 2 средних луковицы
– 3 яйца
– 4 столовых ложки крахмала
– 4 столовых ложки майонеза
– пачка сливочного (и не иного!) масла
– соль, перец, зеленая травка
Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.
Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо...
Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.
Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.
Кладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.
Котлетки готовы!
Несмотря на то, что мы все привыкли считать котлеты исконно русским блюдом, впервые они появились во Франции. Слово «cotelette» в переводе с французского означает «ребрышко». Все потому, что изначально котлеты готовились именно из свиных или говяжьих ребер. Повара «пеленали» ребра в несколько слоев мясного филе, формируя лепешку и жарили их на огне. Косточка являлась непременным «атрибутом» настоящей котлеты, поскольку, держась за нее руками, людям было удобнее наслаждаться блюдом - столовых приборов в те времена еще не было. Но когда нож и вилка покорили европейские страны, от косточки избавились за ненадобностью, а котлеты стали переживать период преобразований. Так, мясное филе начали отбивать, чтобы сделать блюдо более нежным, панировка из сухарей давала котлетам аппетитную хрустящую корочку, в ход шли все новые и новые ингредиенты.
Но при чем же тут русская кухня? Как известно, великий самодержец Петр I открыл «окно в Европу», познакомив великую империю с картофелем, томатами и… котлетами. И, конечно же, блюдо претерпело массу изменений. Первые «русские котлеты» представляли собой лепешки из мелко порубленного мяса, обжаренные в жире. Затем экономный русский народ придумал разбавлять мясо различными продуктами – картофелем, луком, овощами. Позже появились альтернативы мясным котлетам – котлеты из рыбы, птицы и просто овощные лепешки в панировке (вегетарианский вариант).
Куриные котлеты имеют собственную богатую историю создания, да не одну, а несколько. По одной из версий, котлеты получились совершенно случайно, когда для потчевания дорогого гостя в одном из купеческих домов не оказалось телятины. Тогда поварам пришлось «выкручиваться» и сделать котлеты из рубленого куриного мяса. Другая версия гласит, что куриные котлеты изобрели, чтобы разнообразить пышное угощение для царя. Николаю I, который в то время был у власти, котлеты пришлись по душе. С тех пор они пользовались большой популярностью не только из-за своего высокого статуса «царской еды», но и по причине сравнительной дешевизны.
Как это ни парадоксально, но котлета в том виде, в котором мы привыкли ее готовить, является котлетой только для стран, бывших в составе Российской империи. Во всех европейских странах котлетой была, есть и будет именно мясная отбивная, хорошенько поджаренная в панировке. Но сколько бы рецептов ни существовало, в любом случае, котлеты остаются одним из самых популярных домашних блюд во всем мире.
Приготовление котлет
Официально известно несколько сотен рецептов приготовления котлет, но у каждой хозяйки есть свой собственный способ, свои маленькие кухонные секреты, благодаря которым котлетки приобретают ни с чем не сравнимый вкус – вкус сытной домашней кухни.
Сегодня МирСовeтoв раскроет один из многих секретов приготовления настоящих домашних котлет. Вся хитрость данного рецепта – в его простоте. Такие котлеты можно сделать, имея под рукой минимум ингредиентов.
Ингредиенты:
- Фарш свино-говяжий – 1 кг.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Черствый белый хлеб – 2 ломтика.
- Молоко – 200 мл.
- Соль – по вкусу.
Перед тем, как приступить к замешиванию фарша для котлет, подготовьте ингредиенты. Разломайте черствые ломтики хлеба, положите в глубокую тарелку и залейте молоком. Такой замоченный размякший хлеб придаст котлетам объема и пышности.
Очистите луковицы от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Чем мельче будет нарезан лук, тем однороднее будет масса для котлет. Две средних по размеру луковицы достаточно для одного килограмма фарша. Лук придает котлетам сочности и совсем не чувствуется во время еды. Если вы хотите более сочные котлеты, можно добавить еще одну луковицу, но не больше.
Переложите фарш в большую глубокую миску и разбейте в него два яйца.
Через 5-10 минут хлеб должен хорошо пропитаться молоком. Отожмите его и добавьте в фарш. Туда же высыпьте нарезанный лук и посолите по вкусу. Для данного количества ингредиентов достаточно одной большой щепотки соли (половину чайной ложки).
Хорошенько перемешайте все ингредиенты до образования однородной массы. Можно сделать это при помощи ложки, но эффективнее всего будет перемешивать руками.
Теперь можно приступать к формированию котлет. Насыпьте немного муки или манной крупы в плоскую тарелку и при помощи столовой ложки отделяйте необходимое количество фарша. Присыпая кусочки фарша мукой (манкой), слепите аккуратные круглые котлетки.
Из данного количества фарша можно получить примерно 20-24 котлеты среднего размера. Израсходовав всю массу, отложите котлеты, которые будут приготовлены на обед. Остальные можно разложить в морозилке и хранить до 2-х недель без потери вкусовых качеств.
Разогрейте сковороду, политую растительным маслом, и выложите на нее котлеты.
Обжаривайте котлеты 5 минут на среднем огне с открытой крышкой, после чего переверните, накройте сковороду крышкой и жарьте до полной готовности.
Если вы любите котлеты с подливой или хотите, чтобы блюдо получилось более сочным, после переворачивания котлет, полейте их томатной пастой, разведенной водой (2:1). Для аромата можно добавить несколько горошин душистого перца и пару лавровых листиков. Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте 15-20 минут.
Такие котлеты можно подавать с абсолютно любым гарниром на ваш вкус, а если на столе будет салат из свежих огурцов и помидор, цены не будет такому обеду!
Маленькие народные хитрости
Русский народ издавна славился своей «бытовой» изобретательностью, не обошло это и рецепт приготовления котлет.
Есть несколько способов, при помощи которых можно превратить обычные котлеты в произведение кулинарного искусства:
- Если добавить в фарш немного воды, котлеты получатся более нежными и сочными. К слову сказать, к этому способу прибегают во многих кухнях мира для приготовления начинки в манты, пельмени, хинкали и т.д.
- Если добавить в фарш немного растопленного сливочного масла, котлетки будут более воздушными.
- Фарш вполне может обойтись без яиц. Напротив, если добавить в него слишком много яиц, котлеты получатся жесткими.
- Чтобы придать фаршу тягучести и насытить кислородом (для хорошей схватываемости во время лепки и пышности будущих котлет), во время перемешивания перекидывайте его из руки в руку или «бейте» об стол.
- Если добавить в фарш овощи – картофель, капусту, морковь, можно придать будущим котлетам сочности и мягкости. К тому же, это отличный способ увеличить количество «расходного материала» и налепить больше котлет.