Польза продуктов из цельного зерна. Продукты переработки зерна

После долгого бойкота злаки снова стали основой здорового питания. По словам диетологов, благодаря продуктам, содержащим злаки, можно легко избавиться от нежелательных килограммов. И это далеко не единственная их заслуга. После подробного изучения диет различных этнических групп, славянскую диету принято считать одной из самых здоровых именно благодаря им. Злаковые - самый важный источник углеводов. Они содержат белки, минеральные вещества, клетчатку и другие важные и полезные элементы.

Чем так хороши злаки для здоровья человека?

Существует множество видов зерновых культур. Крупа, мука, либо хлопья будут одинаково полезны. Неважно, цельный или дроблёный злак, отварной или же в виде хлебцов, прошедший предварительную обработку или нет - его ценность для организма не снизится.

Рутин, содержимый в гречихе, незаменим для полноценной работы организма. Он помогает циркуляции и понижает риск повышения холестерина. Регулярно употребляя этот продукт, Вы получите отличную профилактику закупорки сосудов. Кукуруза имеет наибольшее содержание антиоксидантов. Их намного больше, чем в других видах зерновых или овощей. Овес защищает сосуды. Рисовая крупа самая легко усваиваемая, а значит, она - диетический продукт. Однако, твёрдые сорта содержат большее количество глютена. Дикий рис богат на протеины и пищевые волокна. Содержание этих веществ намного выше, чем у риса обычного.

А всем ли хороши злаки?

Иногда такой продукт становится аллергеном. Реакцию может вызвать не только пыльца, но и белки. Однако, аллергикам нет необходимости полностью отказываться от пользы злаковых продуктов. Существуют крупы, не принадлежащие к этому семейству. В их числе гречиха и дикий рис.

Всё чаще стала проявляться, так называемая, непереносимость белка , содержащегося в некоторых злаковых. Этот белок называется глютен. Людям с такой проблемой следует выбирать блюда без него. Основная польза, которую приносит здоровью употребление злаковых, кроется в высоком содержании клетчатки. Это важный продукт для получения пищевых волокон. Именно клетчатка налаживает функционирование кишечника при ежедневном её употреблении. Больше всего клетчатки содержится именно в цельных зёрнах.

Без витаминов В группы белки и углеводы не будут перерабатываться в энергию, а будут откладываться в виде жировой прослойки. А зерновые культуры богаты на эту группу витаминов.

Если же выявлена реакция на глютен, то уточните у врача, какие крупы Вам можно есть. Он объяснит, какой сорт хлеба может употреблять больной, а также посоветует подходящие способы обработки необходимых круп.

• Ученые Великобритании утверждают, что люди, у которых здоровое сердце, употребляют в пищу злаковые, как основной продукт.
• Регулярное употребление в пищу продукта, содержащего цельный злак, поможет понизить уровень холестерина.
• Такая диета поддерживает здоровье сосудов и сердца.

Готовим крупы правильно

Больным, которым рекомендуют щадящий режим питания, можно готовить рисовую протертую кашу. Практически из любой крупы готовят как однородную массу, так и рассыпчатое блюдо. Все зависит лишь от состояния здоровья, рекомендаций врачей и личной фантазии. Даже всем привычная манная каша на молоке может быть невероятно легкой. Перетираем разбухшую крупу с яйцом и высушиваем в духовом шкафу на листе. Затем пропускаем через сито. Если приготовить манку обычным способом, а затем отправить в духовку, она получится очень рассыпчатой.

Для употребления различных видов круп требуется строгое соблюдение норм добавления воды при приготовлении каши. Для манной каши на 50 г купы необходимо около 400 г жидкости. Врачи часто рекомендуют смешивать пополам воду и молоко. Чтобы получить рассыпчатое блюдо, нужно смешать 50 г крупы и 100 г жидкости. Перетертую с яйцом крупу высыпаем в кипящую воду и тщательно перемешиваем. Затем почти готовое блюдо ставим в духовку. Рекомендуемое время - 15 минут.

Для пшенной каши Вам необходимо будет использовать уже другие пропорции. Для рассыпчатого блюда берем 50 г тщательно вымытого пшена и добавляем в 100 г воды. Предварительно воду нужно вскипятить. Затем, блюдо отправляют в духовку. Можно заменить духовой шкаф на водяную баню. Естественно, в водяной бане вода тоже должна кипеть. Время просушки - 15 минут. Чтобы получить однородную кашу, необходимо в 300-350 г воды высыпать 50 г пшена. После готовности тщательно просеиваем блюдо через сито.

Эти способы подходят для приготовления ячневой и гречневой круп. Для рассыпчатой ячневой каши, нужно взять на часть крупы 2½ части воды. Чтобы получить рассыпчатую гречневую кашу - на 1 кг крупы необходимо 1,5 л воды.

Необычные рецепты каш

Каша - это вовсе не скучное блюдо, если хоть немного включить кулинарную фантазию. К тому же, очень полезно разнообразить свой рацион , ведь тогда появляется возможность обогатить своё питания ещё и множеством незаменимых веществ. Можно экспериментировать! Однако, регулируйте состав блюда, опираясь на своё состояние здоровья.

• Добавление в пищу орехов и сахара поможет повысить калорийность блюда.
• Добавление кураги придаст каше интересной сладости. Врачи советуют вводить этот продукт, если необходимо увеличенное потребление витамина А и солей калия.
• Сыр помогает при дефиците кальция и белка.
• Интересные и очень полезные сочетания получаются с использованием соков, миндального молока, пахты и мясной подливки.

Злаки - залог здоровья

В научном мире длительное время проводилось множество дебатов о пользе и вреде злаковых культур. Популярность такая диета начала набирать после того, многие модницы стали чаще обращаться к диетологам. Основной причиной стало пересыщение и измученность от сложностей белковых диет.

Врачи рекомендуют злаки для профилактики многих болезней. При минимальном количестве зерновых продуктов в рационе, работоспособность организма быстро даёт сбои. И так злаковая система питания начала набирать все больше сторонников.

Одной из причин стала малая эффективность и недолговечность белковых, диет с низким содержанием углеводов. Ученые Великобритании решили пронаблюдать особенности питания различных этнических групп. А некоторые особенно восхитились культурой питания славян. Многочисленными исследованиями доказано, что при добавлении в своё меню хотя бы единственного продукта содержащего глютен, можно спастись от многих хронических заболеваний. Однако, людям, тщательно следящих за фигурой, важно помнить о калорийности круп. Это не диетический продукт. Поэтому цельные зерна нужно употреблять вместо рафинированных.

Выбирая зерновой продукт в магазине, тщательно изучайте его состав. Там должны содержаться лишь натуральные компоненты, а синтетические добавки должны сводиться к минимуму.

На примере детских сухих завтраков-подушечек видно, что непосредственно злаковых составляющих там не так уж много. В остальном - не несущие пользы организму ингредиенты.

Подбираем продукты для себя

В первую очередь все злакосодержащие продукты можно подразделить на цельнозерновые, обработанные или очищенные крупы, готовые продукты из зерна. В цельнозерновых крупах, после очищения от плевел, должны остаться нетронутыми самый верхний слой – отруби, средняя часть зерна – зачаток, и внутренняя часть – эндосперм. В очищенных крупах первые 2 слоя снимаются, оставляя лишь эндосперм. К готовым продуктам относятся любые продукты питания, где содержатся обработанные или же цельнозерновые злаки.

ЕЩЕ ОДНА ГРУППА - это богатые клетчаткой, живые продукты из зерновых культур, такие как хлеб из проросшего зерна, коричневый рис, макаронные изделия из дельного зерна и сухие завтраки из цельного зерна.

Продукты из цельного зерна содержат огромное количество питательных веществ и поставляют в ваш организм нужные ему и минералы. В продуктах из цельного зерна также много клетчатки, которая является замечательной защитой против токсинов.

Помните, очень важно найти в списке ингредиентов свидетельство того, что продукт действительно состоит на 100% из цельного зерна, а не просто заметить слова «цельное зерно», небрежно использованное на передней стороне упаковки.

Хлеб из проросшего зерна

Я призываю вас сделать еще один шаг вперед - не ограничиваться хлебом из цельного зерна и начать есть хлеб из проросшего зерна и пресный хлеб. «Хлеб Иезекииля» и хлеб-манна - это потрясающие виды хлеба, которые готовятся без содержания муки, а только из живых проросших зерен.

Когда вы покупаете продукты из зерновых, ищите в списке ингредиентов слово «проросшие» (например, «продукт из проросших зерен пшеницы»).

Продукты из проросших зерен быстрее портятся, особенно если вы оставите их на столе, а не в холодильнике, но в этом нет ничего плохого. Это означает, что они не перегружены консервантами. В продукте, который Бог посылал израильтянам во время их пребывания в пустыне - манне, - заводились черви всего через один день. Это характерно для живой пищи.

Простой способ «внедрить» продукты из цельного зерна в рацион

• В следующий раз, когда вы решите приготовить печенье или кекс, попробуйте заменить половину белой муки мукой грубого помола.
• Добавьте 1/2 чашки приготовленного коричневого риса, дикого риса, сорго или ячменя в следующий раз, когда будете готовить домашний суп или суп из консервов.
• Добавьте 1/2 чашки приготовленного дикого риса, когда в следующий раз будете готовить заправку для салата или начинку для какого-нибудь блюда.
• Замените белый рис коричневым, рисом басмати или лебедой в следующий раз, когда будете готовить ризотто или плов.
• Посыпьте горсть геркулеса на салат, йогурт или мороженое.
• Используйте макароны из цельного зерна для приготовления ваших любимых блюд из макаронных изделий.
• Размешайте ваш любимый готовый к употреблению сухой завтрак из зерновых с цельными зернами, таких как мягкая пшеница или гречиха.

Аллергия на пшеницу?

пищевой продукт из зерен

Вид осадков

Гречка, перловка (общее)

Провокатор мышиной надутости

Снег в виде мелких круглых зерен

Цельное или дробленое зерно, употребляемое в пищу

Солдатская шрапнель

Тапиока

Потенциальная каша

Дробленое зерно

Персонаж оперы словацкого композитора Э. Сухоня «Крутнява»

Пищевой продукт, на который дуется мышь

Бакалейный товар

Цельное или дробленое зерно

Перловка

Гречка в пакете

Из нее кашу варят

Гречка, пшено

Снег в виде зерен

Зерно на полпути к каше

Почти град

Твердые атмосферные осадки

Очень мелкий град

Будущая каша только что с куста

Объект мышиной надутости

Снежные осадки в бакалейном магазине

. «зерновое» название мелкому снегопаду

Объект мышиной обиды

Лущеное зерно

. «продуктовая посылка» с небес

Будущая каша

Нечто среднее между градом и снегом

Снегопад в виде «каши»

Осадки в виде зерен

Зерна для варки каши

. «пищевая дробь»

Перловка, манка

Цельное или дробленое зерно, употребляемое в пищу

Зерно, употребляемое в пищу

Вид твёрдых атмосферных осадков

Американский джазовый музыкант (1909-1973)

. "Зерновое" название мелкому снегопаду

. "Пищевая дробь"

. "Продуктовая посылка" с небес

Ж. хлебные зерна, питательный семена, крупно смолотые или только обдиркою очищенные от лузги, шелухи; вареная крупа назыв. кашей. Белая или манная крупа выделывается из пшеницы; черная или ржаная, изо ржи; зеленая, из неспелой ржи; ячная, из ячменя; полбеная, из полбы; овсяная, из овса; гречневая и смоленская, из гречи; пшенная толчется из проса ип р. Крупа вообще все зернистое, мелкорассыпчатое, но не мучнистое; мелкий град, нечто среднее между снегом и градом. По крупице и птица собирает, а сыта бывает. дурень кашу сварит, была бы крупица да водица. Шапка в рубль, а щи без круп! Сыт крупицей, пьян водицей. Раздулся (дуется), как мышь на крупу. Яков, брат Божий, крупицу пошлет, крупу, град, октября. Как пирог с крупой, так всяк с рукой, а как плеть с узлом, так и прочь с кузлом! Насмешливое название солдата, особ. отставного (Наумов). Крупка умалит. иносказательное название пороха, при тайной продаже его, мак; а в Сиб. воровское золото. Растен. Draba vernа. Первый, крупный размол муки, идущий в перемол. Крупки мн. крошки, крупицы, остатки. Крупками сыт не будешь. Крупина, крупинка, -ночка, зерно крупы, зернышко, зернятко, крошка, крупица ж. кроха. Крупинка за крупинкой гоняется с дубинкой. Крупинный, арх. крупитящий, мелкозернистый, как крупа. Крупяной, к крупе относящ., из нее приготовленный. Крупеник м. новг. крутая каша; каша. запеченная на молоке и яйцах, иногда с изюмом, сахаром. Арх. пирог с кашей. Крупе(я)ник, твер. растен. Рtarmica vulgaris. Крупенка, крупянка. пск. крупеня ж. новг. кашица, размазенька, похлебка с крупою. Крупчатый, крупчатый, крупистый, сыпучий, рассыпчатый, зернистый. Крупчатый мед, который засахарился, отстоялся. Крупистая икра, в которой зерна не слежались. Крупистость ж. свойство, сост. крупистого. Крупчатка, крупянка казач. круподерня, круподирка, круподранка, крупорушка, -рушня ж. мельница для обдирки, выделки круп, ветряная, водяная, кончая. Крупчатка, крупичатая мука. Крупянка? сиб. молодые сосновые шишки. Какова крупорушка, такова и крупа. Крупоед шуточн. бранное гарнизонная крыса, дармоед на казенном пайке. Крупчатный, до крупчатки, либо до выделки крупы относящ. Крупчатник м. строитель или хозяин крупчатки. Крупичатая мука, лучшая пшеничная, белая и самого тонкого размола, кошельная, т. е. пробитая на мельнице в частое сито. Крупичатый мед, крупчатый, сахаристый, стоялый. Вообще, крупичатый. мелкозернистый, и мельче крупчатого. Бары-те крупичаты, да сдобные; мужички ржаные, да с закалом. Крупичатка ж. (неправильно крупчатка), крупичатая мельница. Крупить что, обращать в крупу, в зерно; зернить. Порох крупят на грохоты. На дворе крупит, крупа идет. -ся, страдат. и возвр. по смыслу речи; обращаться в крупу, в зерно, в твердые и ровные крохи. Скрупить гречу. Перекрупить свинец, на дробь. Выкрупить янтари. На дворе закрупило. Искрупил, перекрупил все. Накрупил вдоволь. Сыр искрупился, искрошился. Крупенить что. перемалывать в крупу, перетирать в сыпучий вил. Чернила эти не крупенятся или не крупятся, не свертываются, не сседаются. Крупенеть, обращаться в крупу, либо покрываться крупчатыми каплями. Крупный, большой, рослый, большемерный, в самом общем и сравнительном знач. Крупный горох, порох, пшеница, крупнозернистый, состоящий из крупиых, больших зерен; лес, кустарники, народ, рослый, большерослый, сравнительно с мелким. Крупный и мелкий бол. придаются понятиям собирательным. Крупный напилок, редкой, немелкой насечки. Посеешь крупным зерном, будешь сь хлебом и вином. Крупно говорить, грубо, бранно, резко; ссориться. Крупноватый, крупенистый крыжевник, крупный, но в меньшей степени. Крупность, -новатость ж. свойство, принадлежность по знач. прил. Крупнота, крупнина ж. крупность; степень крупности. нас ягода и не такой крупнины, т. е. крупнее этой. Крупненький, крупненек, крупноватый; крупнехонек, -нешенек, очень крупный. Град посыпался крупным-крупнешенек. Крупненько ж вы с ним поговорили. Голыши крупненькие да гладенькие такие. Крупень, крупняк м. крупняга, -няжка об. собират. что-либо крупное. Жемчуг крупен. Булыжник крупняк. Лес крупняга, строевой. Крупец, калужск. колодезь, источник (Наумов). Крупник(г)а ж. ниж. крупная ягода: садовая клубника. Дробь крупняк или крупнянка ж. первого номера, либо безымянка. Крупнеть, становиться крупнее, противопол. мельчать. Крупненье ср. сост. крупнеющего. Крупялки ж. мн. перм. сосновый цвет? идущий в пищу. Крупнобороздчатая пашня, крупноволокный лен, крупноголовые, -головчатые булавки, крупнодырое решето, крупножильный лист, крупнозерный, -зернистый овес, крупнокряжий лес, крупнолапчатый, -лапистный узор, крупномолотный хле6, крупнонитчатая тинища, крупноперая перина, -перистые листья, крупнорылый (горлан, грубиян), крупнослойный сланец, лес, крупношерстый баран и пр. Все прил. эти понятны по себе, как и сущ. крупножильность, -зернистость, -слойность и пр

Объект надутой мышиной обиды

Персонаж оперы словацкого композитора Э. Сухоня "Крутнява"

Снегопад в виде "каши"

Снег в виде зёрен

Чаще всего воспринимаются негативно. Именно их употребление связывают с появлением лишних килограммов, проблемами со здоровьем и ухудшением иммунитета. Однако в большинстве случаев мы едим плохие углеводы, содержащиеся в белом хлебе, конфетах, печенье, фаст-фуде и напитках. При этом в наш рацион входит около 95% очищенного зерна.

Именно рафинированные продукты повышают вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета и ожирения, а также уровень триглицеридов в крови, тем самым провоцируя сердечный приступ и инсульт. В это же время продукты из цельного зерна действуют совершенно иначе. Они могут предотвратить все вышеперечисленные заболевания и даже избавить нас от них.

Почему нужно выбирать продукты из цельного зерна?

В конце 19 века были изобретены так называемые вальцовые мельницы, и именно они полностью изменили способ обработки зерна. С того самого времени и по сей день производители во время подготовки зерна к помолу удаляют отруби и зародыши, в которых содержится огромное количество полезных веществ, делая продукт более мягким и вкусным. Таким образом, полученная рафинированная мука теряет большую часть витаминов, минералов и практически всю клетчатку, в то время как цельнозерновые продукты содержат «полный пакет» полезных компонентов:

1. Отруби и клетчатка замедляют процесс распада крахмала до конечной и стабилизируют уровень сахара в крови. Клетчатка также помогает уменьшить количество плохого холестерина, очистить кишечник и предотвратить образование тромбов.
2. Фитоэстрогены и важнейшие минералы: магний, селен и медь - защищают от рака.

Польза цельного зерна

Ученые доказали, что качество углеводов, которых мы едим, так же важно как их количество. Результаты исследований со всего мира свидетельствуют о том, что питание, в котором цельные зерна - неотъемлемый элемент рациона, значительно улучшает состояние здоровья человека.

Сердечно-сосудистые заболевания

Употребление цельнозерновых продуктов вместо рафинированных существенно снижает уровень плохого холестерина в крови, липопротеинов низкой плотности, триглицеридов и инсулина.

Это было доказано в одном исследовании, проведенном американскими учеными. У женщин, которые употребляли около 2-3 порций продуктов из цельного зерна в день, вероятность развития сердечно-сосудистых болезней (в том числе смерти от сердечного приступа и заболеваний сердца) сократилась на 30% по сравнению с женщинами, употреблявшими в пищу менее 1 порции в неделю (на протяжении 10-летнего периода).

Недавний мета-анализ 7 крупных исследований показал, что риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (инфаркта, инсульта, атеросклероза) на 21% меньше у людей, потребляющих в день от 2,5 порций цельнозерновых продуктов, чем у тех, кто съедает менее 2 порций в неделю.

Сахарный диабет 2 типа

Оказывается, польза цельного зерна заключается и в снижении риска сахарного диабета. Это было доказано в исследовании, участниками которого стало более 160000 женщин. На протяжении 18 лет их пищевые привычки и здоровье тщательно изучались и документировались. Оказалось, что у женщин, употребляющих около 2-3 порций необработанного зерна в день, развитие диабета 2 типа происходило на 30% реже, чем у тех, кто редко употреблял цельнозерновые блюда.

Когда же ученые сравнили эти результаты с другими крупными исследованиями, они пришли к выводу, что потребление 2 порций цельнозерновых продуктов на 21% снижает вероятность развития диабета 2 типа.

Рак

На данный момент существуют разногласия в этом вопросе. Некоторые исследования доказывают, что питание на основе цельных зерен защищает от онкологических заболеваний, в то время как другие не показывают ничего.

Однако по результатам одного крупного пятилетнего эксперимента, в котором приняло участие около 500000 женщин и мужчин, стало известно, что употребление необработанного цельного зерна защищает от развития колоректального рака.

Пищеварение

Клетчатка, входящая в состав цельнозерновых продуктов, помогает предотвратить запоры и другие проблемы пищеварительной системы. Она также защищает от дивертикулита путем снижения давления в кишечнике.

Польза цельного зерна также заключается в:

1. Поддержании здорового веса;
2. Снижении риска развития воспалительных заболеваний;
3. Нормализации артериального давления;
4. Снижении вероятности развития болезней десен и выпадения зубов;
5. Улучшении здоровья каротидных (сонных) артерий.

Правильное питание - продукты из цельного зерна

Чтобы получить пользу от употребления цельнозерновых продуктов, обязательно включите их в свой ежедневный рацион. Это могут быть:

1. Макаронные изделия;
2. Хлебобулочные изделия (бублики, лаваш, лепешки, рулеты и т.п).
3. Цельнозерновая каша;
4. Закуски (попкорн, пшеничные и рисовые крекеры, кукурузные чипсы);
5. Цельнозерновая мука (пшеничная, ржаная, рисовая, гречневая).

Также замените привычное (очищенное) зерно на:

Конечно же, вам понадобится время, чтобы привыкнуть ко вкусу новой пищи, однако со временем, благодаря продуктам из цельного зерна, вы сможете не только улучшить здоровье, но и сделать свой рацион богаче и интереснее.

По материалам:

1. http://www.rodalesorganiclife.com/food/11-healthiest-whole-grains
2. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/whole-grains/
3. http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits

Мука. Из муки выпекается хлеб и множество кондитерских изделий. Мука, это пищевой продукт, получаемый раздроблением (помолом) зёрен хлебных злаков. Муку получают из зерна пшеницы и ржи, реже с зёрен ячменя, овса, кукурузы, проса, риса. По химическому составу мука значительно отличается от состава зерна.

Для улучшения хлебопекарных свойств мука должна хранится в течение 1,5-2 месяца для созревания, при созревании пшеничной муки улучшаются свойства клейковины и теста. Неправильное хранение и сушка зерна ухудшают его качество. При неправильной сушке (высокая температура) происходит денатурация белков, содержащиеся в нём ферменты утрачивают активность. Зерно, повреждённое морозом, имеет крошащуюся клейковину. Качество хлебопекарной муки нормируется, если все технологические процессы и нормы выдержаны, и соблюдены процессы приготовления хлеба, то качество хлебобулочных изделий будет более высоким.

Хлеб. Во все времена хлеб считался основой благополучия человека и является наиболее распространённым продуктом питания населения многих стран. Хлеб получают путём выпечки приготовленного из муки теста, разрыхленного посредством дрожжей или закваски. В хлебе содержится 40-50% углеводов, 5-8% белка и около 1 г жира, пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки. Углеводы в хлебе представлены крахмалом и незначительно сахарами.

Широкое распространение хлеба объясняется его высокой питательной ценностью, хорошими вкусовыми качествами, отсутствием приедаемости, хорошей усвояемостью, простотой приготовления.

Хлеб богат минеральными солями, в нём содержится (в зависимости от сорта) калия до 249 мг%, фосфора до 256 мг%, кальция до 35 мг%, магния до 73 мг%, железа до 2,2 мг%.

Потребление взрослым человеком среднего веса 300 г ржаного и 200 г пшеничного хлеба в сутки обеспечивает ему 34% суточной потребности калорий, около 30% белков, более 60% витамина B1 и полностью покрывает потребность в витамине PP и железе. В хлебе мало витамина B2 и полностью отсутствуют витамины A, C, D; в хлебе, приготовленном с высших сортов муки, витаминов и минеральных солей содержится ещё меньше. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, рецептуры изготовления и способа выпечки, от качества и его усвояемости.

Учитывая важную роль хлеба в питании и обеспечении организма белками, необходимо помнить, что белки хлеба бедны рядом незаменимых аминокислот: метионином, лизином, лейцином, валином. Устраняется этот недостаток употреблением белков животного происхождения.

Чёрный хлеб из муки грубого помола богаче витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Белый хлеб из муки высших сортов обладает более выраженным механическим воздействием на желудок и оказывает возбуждающее влияние на перистальтику кишечника. Ржаной хлеб обладает более выраженным сокогонным действием на желудок по сравнению с пшеничным. Черствый хлеб и сухари меньше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются перевариванию.

Качество хлеба зависит от качества муки и правильного выполнения всех процессов технологического производства, условий хранения и перевозки.

Доброкачественный хлеб должен быть свежим, иметь гладкую поверхность, без крупных трещин (шириной не более 1 см) и надрывов, без отслоения от мякиша, не подгорелый и не загрязнённый, без боковых выплывов. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, эластичным, не липким и не влажным, без комочков; иметь хорошую равномерную тонкостенную пористость, без пустот и плотных участков мякиша не содержащих пор.

Вкус хлеба должен соответствовать его сорту, не кислый, не пресный, не пересоленный, без посторонних привкусов и запахов.

Повышенная влажность хлеба снижает его пищевую ценность, за счёт увеличения в нём воды и понижает его усвояемость. Высокая кислотность хлеба повышает желудочную секрецию. При пониженной пористости хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками, вследствие чего значительно снижается его усвояемость.

Хранение хлеба и упаковка в целлофановые пакеты создаёт условия для развития плесени, из-за отсутствия вентиляции и повышенной влажности. Употреблять плесневелый хлеб нельзя. При хранении хлеба дома необходимо помнить, что он легко впитывает другие запахи, поэтому его нужно хранить отдельно от других продуктов. Он не потеряет качество, если вместе с ним положить яблоко. Белый хлеб необходимо хранить отдельно от ржаного хлеба, так как он быстро впитывает его запах и потеряет вкус. Хлеб лучше хранить завёрнутым в чистую белую бумагу или ткань, традиционно хлеб хранился накрытым чистым полотенцем.

Крупы. Крупы изготавливают из различных злаков, пшеницы, риса, ячменя, гречихи и др. Наиболее распространённые крупы – манная, рисовая, пшённая, гречневая, овсяная, перловая, ячневая. Крупы богаты углеводами, содержат умеренное количество белков и незначительное – жиров.

Углеводы в крупах в основном представлены крахмалом и в значительно меньшей степени растительной клетчаткой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет переваривание и всасывание крахмала (гречневая и овсяная крупы), наиболее легко усваиваются углеводы манной и рисовой круп, имеющих нежную структуру и бедных клетчаткой.

Белками более богаты гречневая и овсяная крупа, меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает липотропным действием. По аминокислотному составу белки сои и риса напоминают белки животного происхождения. Однако белки большинства круп относительно бедны незаменимыми аминокислотами – лизином, триптофаном, метионином.

Наибольшее количество жира содержится в овсяной крупе, а гречневая крупа богата лецитином.

Большинство круп в значительном количестве содержат количестве кальций и фосфор, который входит в состав трудно усвояемых фитиновых соединений, магнием богаты овсяная и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Много железа в овсяной и гречневой крупах.

Крупы являются одним из источников витаминов группы B, содержащихся в их наружной оболочке. Поэтому витаминами группы B богаче те крупы, при изготовлении которых сохраняются наружные оболочки - гречневая, овсяная, ячневая. Удалением при обработке оболочек, для улучшения товарного качества и дополнительной шлифовкой зёрен риса, объясняется дефицит витаминов группы B в полированном рисе. Оставшиеся в полированном рисе витамины могут быть вымыты при тщательной его промывке перед приготовлением.

Зольный остаток круп даёт в организме кислую реакцию.

Гречневая крупа – самая питательная, так как содержит полноценные белки, непрогоркающие при хранении жиры, много кальция, магния, фосфора, железа. Богата она и витаминами группы B.

Углеводов в гречневой крупе немного, поэтому она не вызывает избыточной полноты, но может служить фактором увеличения, наращивания веса у людей с третьей и четвёртой группами крови. Для третьей группы крови гречка замедляет процесс пищеварения, уменьшает эффективность обмена веществ, вызывает гипогликемию. Для четвёртой группы крови гречка вызывает гипогликемию.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел, продел – это дроблёные ядра. Ядрица разваривается через 30-40 мин. и увеличивается в объёме в 5-6 раз, продел разваривается через 20 мин.

Овсяная крупа отличаетсяотносительно высокой питательностью, количество белков в ней больше, чем в других злаках (15-16%), в отдельных случаях доходит до 20%. Белок её относительно богаче незаменимыми аминокислотами и стоит по пищевой ценности на одном уровне с белком гречневой крупы. Превосходит все другие крупы по содержанию жира, много в ней и минеральных веществ, из овса вырабатывают недроблёную и плющеную крупу – хлопья и толокно. Овсяная крупа перерабатывается в хлопья, так как обычная овсяная крупа плохо разваривается, мало увеличивается в объёме при варке. Блюда из толокна полезны детям.

Недроблёные крупы варятся больше часа, объём их увеличивается в 3-4 раза.

Рис отличается самым высоким содержанием крахмала, легко усваивается, в нём почти отсутствует клетчатка. Белков содержит немного, но они более полноценны, чем белки других круп. Минеральных веществ и витаминов мало, так как в употреблении рис большей частью с удалённой оболочкой – шлифованный, полированный и дроблёный. Шелушенный рис более ценный продукт питания в отличие от шлифованного, в нём не сняты плодовая и семенная оболочки, сохранён зародыш, его называют коричневым или бурым рисом.

Рис широко применяется в диетическом питании, при истощении. Это хорошая пища для пожилых людей, но она не рекомендуется при предрасположенности к полноте.

Варится рис около часа, объём его при этом увеличивается в 5-6 раз.

Пшено по своей питательной ценности уступает другим крупам, но отличается высоким содержанием жиров. При длительном хранении жиры пшена окисляются, и крупа приобретает горьковатый вкус. В пшене много фосфора, калия, магния. Употребление пшённой каши рекомендуется тучным людям и страдающим атеросклерозом. Не желательно включать её в свой рацион при заболеваниях органов пищеварения – гастритов с повышенной кислотностью.

Разваривается пшено за 40-50 мин., увеличиваясь при этом в объёме в 6-7 раз.

Пшеничная крупа содержит углеводов 75-80% (в основном крахмала), белка -10-15%, жира 1,5-2,5, золы 1,7-2,1, клетчатки – 2-2,5%. Производится цельная крупа, дроблёная и плющеная – хлопья. Разваривается крупа в зависимости от вида.

В первой группе крови пшеница (содержащаяся в ней клейковина) уменьшает эффективность действия инсулина, ухудшает интенсивность обмена веществ, способствуя наращиванию веса.

Второй группе крови, пшеница, употребляемая сверх меры, ослабляет действенность инсулина и тормозит расход калорий.

Третьей группе крови пшеница замедляет процесс пищеварения, тормозит обмен веществ, способствует накоплению жира, ослабляет действенность инсулина.

Четвёртой группе крови пшеница затормаживает обмен веществ, ослабляет действенность инсулина, препятствует расходованию калорий.

Манная крупа по своему составу приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость этой крупы почти 100%. Почти полное отсутствие клетчатки делает её незаменимой в питании детей, а также лиц, страдающих истощением, желудочно-кишечными заболеваниями. Не рекомендуется употребление для больных сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.

Манная крупа варится 10-15 мин., объём её увеличивается в 4-5 раз.

Перловая и ячневая крупа вырабатывается из ячменя и содержит много клетчатки, поэтому она хуже усваивается и не вызывает излишней полноты. Аминокислоты белков этой крупы находятся в состоянии благоприятном для организма человека. На пищеварение воздействие преимущественно нейтрально.

Перловая крупа варится 1-2 часа, а ячневая – 40-45 мин., увеличиваясь в объёме в 5-6 раз.

Кукурузная крупа по своей пищевой ценности и кулинарным свойствам уступает другим видам круп. Белки её неполноценны и плохо усваиваются. Каша из неё получается жёсткой, со специфическим вкусом.

В первой группе крови кукуруза уменьшает эффективность действия инсулина, ухудшает интенсивность обмена веществ, способствуя наращиванию веса.

В третьей и четвёртой группе крови кукуруза ослабляет действенность инсулина.

Кукурузная крупа разваривается около часа, увеличиваясь в объёме в 3-4 раза.

Во всех перечисленных факторах по группам крови, для круп, употребление их может сказаться в наращивании веса при нарушениях обмена веществ, но здесь ещё сказывается и наличие привычки, и количество употребляемой крупы и возраст. При необходимости можно уменьшить количество употребляемой в пищу крупы или исключить временно, для определения эффекта и её влияния на состояние здоровья.

Макаронные изделия. Макаронные изделия известны во всём мире. Они отличаются высокой питательностью и хорошей усвояемостью и вкусом, быстротой и простотой приготовления. Макаронные изделия изготавливают из твёрдых сортов пшеницы. Они являются высококалорийным продуктом, в 100 г макарон содержится 332-340 ккал, людям, склонным к полноте, следует ограничить их употребление. Содержание белков в макаронных изделиях довольно высокое, но они бедны по содержанию аминокислотой лизином. При приготовлении макарон необходимо помнить об этом, этот недостаток компенсируется молоком, яйцами и другими продуктами.